鲜切果蔬具有新鲜、营养、卫生、安全、方便以及可食率高等特点,在发达国家已有相当规模,也是我国果蔬采后市场供应的重要发展方向。我国鲜切果蔬加工虽起步较晚,但未来发展空间巨大。褐变是影响多种鲜切果蔬质量的主要问题。本文研究了控制鲜切山药褐变的方法,并对褐变机理进行了初步探讨,研究结果表明:1.切割山药低温贮藏过程中,呈现两个呼吸高峰。山药品种对切割后褐变发生影响较大。佛手山药,组织易碎,切割后呼吸强度高,多酚氧化酶(PPO)活性高,切后褐变发生明显早于花山药、毛山药和牛腿山药。2.热激处理可明显推迟切割山药褐变的发生,可减少腐烂,并显著提高其感官品质,但对抑制表面失水没有明显效果。45℃,10min是鲜切山药热激处理的适宜条件,处理后的切割山药(品种:牛腿)4℃下推迟褐变时间一倍以上,贮藏9天,仍有较好的商品质量。3.乙醇熏蒸处理可较好地控制鲜切山药褐变的发生,其效果可达到商业化应用的程度。200μL/L乙醇熏蒸的切割牛腿山药,4℃下贮藏12天,仍有较好的感官品质,好于对照6天时的质量。4.去除切割损伤产生的汁液有利于减轻山药表面褐变、失水和变粘,有利于提高综合感官质量,也可以明显降低苯丙氨酸解氨酶的活性,推测伤汁液含有促进呼吸上升、酶活改变的信号因子。5.热激处理、乙醇熏蒸以及去除伤汁液后褐变程度均明显降低,PAL活性的上升均被延缓或抑制,而PPO活性的变化无一致规律,由此可以初步得出PAL是鲜切山药褐变中起主导作用的酶,PPO不起主导作用。