中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹,是一种经济蟹类。在中国沿海的各大水系均有养殖,2014年全国养殖总量72万吨,经济效益巨大。中华绒螯蟹因其风味独特,深受消费者喜爱,但它是一种时令性很强的食材,每年的九、十月份是品蟹的最佳时机,此外的其他时节,不能品尝到最佳品质的蟹,因此冷冻蟹粉应运而生。蟹粉是将熟制大闸蟹的蟹肉、蟹膏、蟹黄拆除、包装并冷冻保藏的产品,蟹粉既可以加热后直接食用,也可作为佐料与其他食物搭配。但随着贮藏时间的延长,水产品的挥发性成分将发生变化,气味与新鲜样品出现显著差别。本实验通过感官判断冷冻蟹粉的赏味期,使用GC-MS寻找在冻藏过程中发生变化的气味物质及其原因,所得结论如下:(1)对蒸制中华绒螯蟹可食部分进行冻藏,每30天进行感官和挥发性气味物质测定。结果表明在180天时蟹膏蟹黄失去了独有的脂香味,油耗味和腥味强烈,感官上无法接受;在240天时雄蟹和雌蟹的体肉原有的肉香味和鲜甜味变淡,氨味强烈并伴有土腥味,感官上无法接受。随着贮藏时间的延长,蟹黄蟹膏中壬醛、2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等腥味、油耗味物质明显增加,蟹肉中三甲胺、1-辛烯-3-醇等氨味、土腥味物质增加,是导致总体感官评价分数降低的主要原因。(2)对冻藏后的蒸制中华绒螯蟹可食部分进行理化指标的测定,结果表明,在冻藏180天后,蟹膏蟹黄的p H值有所变化但并未发生较大波动;TVB-N值持续上升但仍处于国标规定范围内;TBA值分别在30天和60天时剧烈上升,在180天时达到最大值;在冻藏240天后,蟹肉的p H值也没有发生巨大变化;TVB-N值持续上升但仍处于国标规定范围内;TBA值没有明显变化。由此推断,当贮藏时间达到180天时,蟹黄蟹膏仍可食用,当贮藏时间达到240天时,蟹肉仍在可食范围内。(3)对冻藏后的蒸制中华绒螯蟹可食部分进行游离氨基酸和脂肪酸含量的测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹膏、蟹黄中苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸等8种氨基酸的含量发生了显著的变化;雄蟹体肉中苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸等5种氨基酸的含量发生了显著的变化;而雌蟹体肉中谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸等10种氨基酸的含量变化明显。其中赖氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸被认为对土腥味的形成有协同作用。在蟹膏蟹黄中检测出13种不饱和脂肪酸,在蟹肉中检测出10种不饱和脂肪酸,随着冻藏时间的延长,单不饱和脂肪酸含量变化不明显,蟹膏蟹黄脂肪氧化程度增加,4种多不饱和脂肪酸含量减少,蟹肉中的EPA和二十二碳六烯酸含量有所下降,其他脂肪酸基本无变化。这与TBA值的变化趋势是一致的。(4)对中华绒螯蟹在冻藏过后的气味活性物质和各指标进行相关性分析发现,冻藏过后气味发生劣变的主要原因在于不饱和脂肪酸氧化和含氮物质的分解,由此产生的苯甲醛、壬醛是腥味的主要贡献物质;三甲胺是氨味的主要贡献物质;1-辛烯-3-醇对土腥味有重要贡献,2,4-癸二烯醛是亚油酸氧化的产物,呈油耗味、哈喇味。