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以“兰州大接杏”为原料,研究了不同发酵条件下杏汁中糖、酸、酒精度、成品感观质量的变化规律及使用果胶酶澄清的最优工艺条件。同时采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC/MS)技术手段对产自甘肃景泰条山农场的“兰州大接杏”杏汁及其发酵汁的挥发性物质进行了检测分析。研究结果表明:单一菌种发酵的最优工艺条件是温度25℃、pH3.5、接种量3%,菌种为活性干酵母;双菌共同发酵杏汁的最佳工艺条件为温度25℃、pH3.5、接种量3%,活性干酵母与果酒酵母的接种比例为1:3;与单菌发酵相比,经双菌共同发酵的杏汁果香和酯香更为浓郁、丰富。果胶酶澄清发酵杏汁的最优工艺条件是1%果胶酶溶液0.1%、时间40min、温度45℃。另外,采用固相微萃取法结合GC-MS 分析“大接杏”杏汁挥发性物质的组成共检出了57 种化合物;检索定性出活性干酵母单菌发酵“大接杏”杏汁的挥发性物质组分50 种,活性干酵母与果酒酵母共同发酵“大接杏”杏汁的挥发性物质组分59 种。温度越高,发酵速度越快,发酵结束后杏汁中的残糖含量也越高,最终生成酒精度却越低;不同发酵温度下,杏汁的可滴定酸含量变化均为先升高后降低,温度越高,酸含量变化越快,但变化值不大,最终发酵杏汁中的可滴定酸含量比杏汁略有升高;发酵温度升高,高级醇相对含量也升高,酯类、内酯类的相对含量迅速下降,25℃发酵杏汁中萜烯醇类物质的相对含量最大,其感官评定分数也最高。在同一发酵温度下,试验设计的pH 对杏汁的发酵速度、可滴定酸含量、酒精的生成均没有显著影响。pH3.5 条件下高级醇相对含量比pH4.0 条件下的少了40.5%,而酯类、内酯类、萜烯醇类物质的相对含量分别比pH4.0 条件下的增加了55.1%、58.8%和12.9%。感官评定认为发酵pH3.5 可使产品的风味更柔和,香气更纯净,果香味更浓。果酒酵母比例越大,发酵速度越慢,发酵杏汁中的酒精度越低。活性干酵母单菌发酵杏汁中可滴定酸含量变化最为显著,16h 时可滴定酸量达到最大,此后开始降低。其它菌种比例条件下发酵杏汁可滴定酸量均在20h 达到最大,继而降低。与活性干酵母相比,果酒酵母能产生更丰富的发酵香味物质,不同菌种比例条件下发酵“大接杏”杏汁主要挥发性物质组分的相对含量差别不大,但其种类却有明显差异。经活性干酵母与果酒酵母1:3 发酵的杏汁优雅怡人,杏果香突出,酯香悦人。