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本文研究了长期高温对快大型商品AA肉鸡和慢速生长的地方品种北京油鸡(BJY)肉质性状和脂肪沉积的影响及其形成机理，并探讨这些变化对肉鸡适应高温的意义。前期试验：选择体重相近、健康的5周龄AA肉鸡公鸡和北京油鸡公鸡各108只，平均分为三个处理：1)21±1℃适温，自由采食(21AL)；2)；34±1℃持续高温，自由采食(34AL)；3)21±1℃适温，配对采食，限制采食量使与34AL相同(21PF)。每个处理设6个重复，每个重复6只鸡。试验在人工环境气候舱进行，试验期3周。至8周龄试验结束时从每个重复中随机选3只鸡称重、采血、屠宰。试验结果如下：(一)、两品种鸡的采食量在持续高温下都明显降低(P＜0.001)。高温降低了AA肉鸡的体重、日增重(P＜0.001)及胸肌率(P＜0.05)，脂肪沉积也在高温下降低，但与采食量相同的21PF相比，34ALAA肉鸡腹脂、肌间脂肪沉积明显提高(P＜0.01)。热暴露AA肉鸡胸肌L~*值和滴水损失增加(P＜0.05)，肌苷酸含量降低(P＜0.01)；与21AL组相比，限制采食使北京油鸡日增重及胸肌率有所下降(P＜0.05)，但高温组北京油鸡体重、日增重、胸肌率及肉质性状却没有明显变化。热暴露北京油鸡饲料利用率明显提高(P＜0.05)，腹脂沉积也明显高于其他两个处理组(P＜0.05)。AA肉鸡在热暴露期间死亡率达36％，而北京油鸡的为0。(二)、高温对北京油鸡血浆丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)、肌酸激酶(CK)活性及肝脏谷草转氨酶(GOT)活性都没有明显影响；热暴露AA肉鸡血浆CK及肝脏GOT活性明显升高。(三)、热暴露北京油鸡或AA肉鸡肝脏脂肪酸合成酶(FAS)、苹果酸酶(ME)活性与21AL鸡相比无显著变化，但与21PF鸡相比显著升高；高温显著增加北京油鸡腹部脂肪中脂蛋白脂酶(LPL)的活性(P＜0.01)及血浆游离脂肪酸(NEFA)的含量(P＜0.05)；高温增加了AA肉鸡血浆葡萄糖(PG)水平，对血浆极低密度脂蛋白(VLDL)、胰岛素(INS)含量没有明显影响。(四)北京油鸡FAS、ME基因表达在高温环境下表现出降低的趋势；AA肉鸡FAS、ME基因在高温下表达上调。后期试验：选择健康、体重相近的80日龄北京油鸡公鸡72只，随机分在两个处理中：34AL和21PF，分别在两个人工环境气候舱中饲养，每个处理组设6个重复，每个重复6只鸡，试验至100日龄结束。试验结果表明：(一)、80-100日龄北京油鸡体重、日增重、饲料利用率、胴体性状及脂肪沉积在两个处理组间无明显差异(P＞0.05)；(二)、80-100日龄热暴露北京油鸡胸肌L~*值明显升高(P＜0.05)，肌苷酸含量明显降低(P＜0.01)，血浆MDA含量明显升高(P＜0.05)，CK活性极大程度提高(P＜0.01)；热暴露显著增加了北京油鸡皮下脂肪(P＜0.01)及肌间脂肪组织中LPL活性(P＜0.05)，腹脂中LPL活性有轻微升高，但差异不显著(P＞0.05)；34AL北京油鸡血浆NEFA水平明显降低(P＜0.05)，血浆VLDL水平、血糖及胰岛素含量在34AL和21PF间无显著差异(P＞0.05)；肝脏FAS、ME活性及其基因表达在两个处理组间无明显差异。本研究的结果指出：(一)、肉鸡热应激效应有品种、年龄之分。35-56日龄北京油鸡具有较高的抵抗热应激的能力，在高温下能保持正常的生长性能和肌肉品质；80-100日龄北京油鸡耐热性降低，高温降低采食量的幅度较大，生产水平有一定程度下降，但没有出现衰竭死亡的现象；AA肉鸡在高温下的生长受到极大抑制，肉品质下降，死亡率极高。(二)、35-56日龄北京油鸡适应高温的能力强，与其在高温下饲料利用率和腹脂沉积提高有关。35-56日龄热暴露北京油鸡脂肪组织代谢加强，脂肪分解释放的NEFA增加，LPL活性增强，脂肪组织利用能量的优先性增强，有利于脂肪沉积。(三)、增加脂肪沉积是肉鸡适应高温的一种方式。高温有增加AA肉鸡脂肪沉积的趋势，但这种作用被采食量降低引起的脂肪沉积下降所掩盖；80-100日龄北京油鸡在高温环境中降低脂肪组织的分解代谢，增强LPL的活性，尽力维持脂肪组织的能量贮存。(四)、脂肪组织LPL活性、血液中NEFA的含量可以作为高温下调控肉鸡脂肪沉积的关键点。