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以甘肃静宁红富士苹果为原料,在引进酵母菌及醋酸菌菌株的基础上,进行单菌种及混合菌株的发酵性能试验,针对综合评价性能较好的菌株及组合进行发酵条件优化及扩大化生产研究。同时采用反相高效液相色谱法检测了各样品中有机酸含量,并分析了苹果醋发酵过程中其特征有机酸的变化趋势。通过检测苹果醋中主要抗氧化成分及含量,以其对DPPH自由基的清除率为评价指标,对苹果醋的抗氧化能力进行了综合分析。研究结果表明:与单菌种发酵相比,多菌种共酵具有更好的发酵能力,将酵母菌株1383与1751以2:1比例混合,可表现出最优的发酵特征,醋酸发酵性能较好的菌种为醋酸杆菌20064。液态深层发酵苹果醋的最优工艺条件为:发酵温度28.12℃,接种量8.20%,种龄14.45h,待酒精发酵结束后接入10%已活化的醋酸菌种子液,于32℃, 200 r/min至发酵结束。与500ml三角瓶发酵相比,对温度、转速、pH、溶氧等指标实行电子监控和记录的15L发酵罐发酵,能较好的反应发酵过程中特征指标的变化。酒精发酵阶段,酵母菌生长快且转化率高,较三角瓶发酵可提前24h达到预期酒精含量,且对糖的转化较彻底。醋酸发酵阶段,其通氧充分,醋酸菌活力旺盛,可在96h内完成发酵,产品总酸(以苹果酸计)含量达55.6g/L。样品中检测出的有机酸主要有:醋酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸及草酸。其中苹果汁中苹果酸和酒石酸含量较高,分别占总有机酸含量的62.9%和26.2%;苹果酒中苹果酸、乳酸、丁二酸含量较高,分别占有机酸含量的40.00%、26.02%和17.45%;而苹果醋中乙酸、乳酸、丁二酸含量分别占总有机酸含量的90.54%、4.69%、和3.58%。苹果醋发酵过程中苹果酸、酒石酸含量逐渐下降,乳酸、乙酸、丁二酸含量有所增加,而草酸、柠檬酸含量则变化不大。苹果醋中总酚、总黄酮、VC含量分别为2.14mg/ml、2.19mg/ml、2.73 mg/100ml,其浓度为200μg/ml DPPH自由基清除率可达92.37%。总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率之间有较高的相关性,相关系数分别为0.8758、0.8723,因此,可将总酚、总黄酮作为苹果醋抗氧化性能的评价指标。