河北省太行山区红枣白兰地已有几千年的酿造历史,俗称“枣杠子”。由于其甲醇含量远远高于国家蒸馏酒有关标准,一直处于家庭作坊式生产模式,因此不能作为标准化商品在市场上进行流通。本研究以红枣为主要原料,建立了一种能够同时测定红枣白兰地中甲醇乙醇和高级醇含量的方法;研究了果胶含量对红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的影响;研究了原料热处理和红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的关系,并进行6m3规模的中试试验,对比分析了原料加热处理对产品甲醇和乙醇含量的影响。主要试验结果如下:1.建立了一种能够同时测定红枣白兰地中甲醇、乙醇和高级醇含量的方法。采用Agilent-7890B气相色谱仪(60m×0.25mm×1.4μm),测定色谱条件为:柱温45℃保持3 min,以6℃/min升至130℃保持0 min,然后以2℃/min升至140℃保持0 min,然后以15℃/min升至220℃,保持0 min,单次进样分析时间为27.5 min。每个样品重复测定三次,采用保留时间定性,外标法定量的方法。在此条件下测定甲醇和乙醇的加标回收率分别为97.72%~104.00%和99.51%~101.96%,甲醇和乙醇的相对标准偏差分别小于5.0%和3.5%,甲醇、乙醇的加标回收率和重复性良好,满足红枣白兰地样品的分析要求。2.研究了发酵原料果胶含量与红枣白兰地中甲醇、乙醇生成的关系,初步确定红枣果胶的分解是红枣白兰地中甲醇产生的主要途径。为了研究发酵原料果胶含量对红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的影响,本试验以红枣为主要原料,设计四个层次的试验,层次1:原料添加不同浓度梯度的商品果胶,以不添加商品果胶为对照组,添加商品果胶为试验组,试验结果表明:添加商品果胶能显著增加红枣白兰地中甲醇的含量(P<0.05),当商品果胶的添加量为5.0g/150 g时,此时甲醇含量最高为8.44 g/L(100%,v/v),比空白对照组甲醇含量高5.43 g/L(100%,v/v);层次2:发酵原料脱除果胶,以传统处理为对照组,脱除果胶为试验组,结果表明脱除红枣果胶组甲醇含量显著低于传统处理组甲醇含量(P<0.05);层次3:原料发酵过程果胶含量和甲醇含量的动态变化,加热处理为试验组,传统处理为对照组,结果表明,原料发酵120h以后,加热处理组果胶含量(9.11±0.02)g/Kg显著高于对照组果胶含量(4.12±0.11)g/Kg,加热处理组甲醇含量(0.22±0.02)g/L显著低于对照组甲醇含量(1.77±0.03)g/L(P<0.05);层次4:对原料未处理及原料热处理两组处理发酵后果胶甲酯酶酶活力及甲醇含量进行了分析测定,以加热处理为试验组,传统处理为对照组,结果表明,原料加热处理组甲醇含量显著低于未加热组甲醇含量,原料加热处理组果胶甲脂酶活性显著低于未加热组果胶甲脂酶活性(P<0.05)。3.中试试验研究了热处理对红枣白兰地甲醇和乙醇含量的影响,降低了酒样中甲醇的含量。为了研究热处理对红枣白兰地甲醇和乙醇含量的影响,设2个处理,处理1为传统酿造方法,原料未经加热处理,处理2为原料加热处理后酿造,结果表明:加热处理甲醇含量(0.72±0.07)g/L显著低于对照组甲醇含量(7.39±0.42)g/L(P<0.05);加热处理乙醇含量(54.5±3.7)%vol与对照组中乙醇含量(56.6±3.3)%vol差异不显著。上述中试结果和实验室初步研究结果基本一致,通过原料加热处理可以显著降低红枣白兰地甲醇含量,而对乙醇含量基本没有影响。