论文部分内容阅读
为分析香蕉(Musa nana Lour)植株上乳酸菌的多样性,扩大植物源乳酸菌菌种库,为今后的青贮饲料发酵业和食品发酵工业等提供植物源乳酸菌。本研究运用经典乳酸菌筛选法与分子生物学相结合方法从香蕉和芭蕉植株上分离纯化乳酸菌,并对其进行生理生化试验、生长速率测定试验和产酸速率测定试验;根据以上试验结果选出代表性菌株,对其进行测序、同源性分析和系统发育树的构建;利用其发酵产物对大肠杆菌(Escherichiacoli)、沙门氏菌(Salmonella)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和单增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)等食品中常见的致病菌进行抑菌试验。结果表明:从香蕉植株和芭蕉植株的茎、叶、花、果、根及其香蕉土共筛出84株乳酸菌疑似菌株;经鉴定9株代表性菌株中有7株(WFr6-4、WSt6-4、WL7-3、BH6-2、BG4-2、BY6-2 和 Bg4-3)为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),1 株(WF15-3)为戊糖乳杆菌(Lactobacill，1 pentosus)株(WR7-1)为酪黄肠球菌(Enterococcus casseliflavus);各菌的抑菌效果较好,抑菌圈均能达到15mm。由此可见,在香蕉和芭蕉植株上植物乳杆菌为优势菌种,乳酸菌种类较为多样,而且抑菌效果较好。利用筛出的性能优良的2株植物乳杆菌和1株副干酪乳杆菌对香蕉和金针菇进行发酵,得到香蕉金针菇发酵饮料。通过响应面法对香蕉金针菇发酵饮料工艺进行优化,以感官评价和乳酸含量为指标,得到最佳发酵工艺条件为香蕉金针菇汁配比:4:1;发酵剂接种量:4%;蔗糖添加量:5.5%;发酵时间:20 h;发酵温度:37 ℃。发酵饮料的感官评价的预测值为91.86,乳酸含量的预测值为7.30 g/L。根据最佳发酵条件对香蕉金针菇发酵饮料进行验证试验,试验结果为:感官评价为93;乳酸含量为7.21 g/L。证明响应面法可以有效的分析出香蕉金针菇复合发酵饮料的最佳工艺,具有有效性。通过正交试验对香蕉金针菇发酵饮料的稳定性进行优化,以感官评价为指标,得到发酵饮料稳定性的最佳工艺参数为A2B2C3,即CMC-Na、黄原胶、卡拉胶的含量分别为0.15%、0.3%、0.4%;由正交试验可知,发酵饮料稳定性感官评价的影响程度的主次顺序为:CMC-Na>黄原胶>卡拉胶。