随着人口老龄化进程的加快、人类寿命的延长以及慢性病、亚健康人群的上升,对具有天然、营养、健康的保健食品的需求日益增长。目前有关抗氧化、抗衰老、增强机体免疫力的功效物质、配方和产品的研究已成为保健食品研究的热点领域,开发抗氧化、抗衰老、增强免疫力的保健酒,潜力巨大。由于何首乌中含有二苯乙烯苷、蒽醌类、多糖类及磷脂类等众多生物活性成分,近年来,对何首乌的开发与研究已引起广泛关注。同时,其药用功效研究发现,何首乌具有抗氧化、增强人体免疫力、抗癌症、降脂保肝及抑制动脉粥硬化等作用,有很高的保健价值。此外,对何首乌的研究,国内主要以开发复方制剂保健品为多,而何首乌保健酒的研究报道较少。因此,本研究致力于以何首乌为原料开发旨在抗氧化、增强免疫力的新型保健酒,结合现代检测分析手段,对何首乌保健酒制备过程中的提取工艺、除浊工艺、产品质量标准及抗氧化作用等方面进行了系统研究,为何首乌保健酒的进一步工业化开发与生产提供相关技术参考,同时对提升何首乌产业多元化良性发展,有重要促进作用。主要研究成果如下:(1)对何首乌原药材供试液及何首乌保健酒供试液中二苯乙烯苷、蒽醌类物质的HPLC检测方法和总皂苷的紫外分光光度检测进行了方法学考察。方法学考察结果表明,在本文检测的样品制备和成分检测条件下,各待测成分均出现较好的特征峰,且检测方法的精密度、稳定性、重复性及加标回收率均达到要求,可以准确测定何首乌原药材供试液和何首乌保健酒供试液中二苯乙烯苷、蒽醌类物质和总皂苷的含量。(2)分别采用浸泡法、回流法和渗漉法制备何首乌保健酒,以二苯乙烯苷、总皂苷和干浸膏率为指标对这三种方法进行考察,结果表明浸泡法为何首乌保健酒的最佳提取方法。采用单因素和多因素试验对浸泡法进行考察,研究确定最佳工艺条件为:基酒度数为65°,料液比为1:10,浸泡次数为3次,浸泡时间为12h。(3)分别采用活性炭吸附法、冷冻过滤法和微孔膜过滤法对何首乌保健酒进行除浊,以保健酒中的二苯乙烯苷、总皂苷干浸膏率为指标,结合感官评定,确定以冷冻过滤法为何首乌保健酒的除浊方法。采用单因素和多因素试验对冷冻过滤除浊进行考察,研究确定最佳条件为:冷冻温度-5℃,冷冻时间9h,冷冻次数1次。(4)利用DPPH和FRAP方法分别测定何首乌原药材供试液和何首乌保健酒(除浊后的成品)的清除自由基能力和总抗氧化能力,结果表明:按照上述提取工艺和除浊工艺制备所得的何首乌保健酒具有较强的抗氧化能力,达到了何首乌保健酒工艺设计和工艺筛选的预期目的。