随着我国茶叶采摘、加工劳动力成本的快速增加,机械采茶成为企业规模化加工的必然趋势,但机采鲜叶匀齐度差,整体质量不高,加工困难大。本文拟通过鲜叶进行前处理技术研究,提高茶鲜叶质量,进而提高成茶品质质量和综合经济效益。本文以机采鲜叶为原料,系统研究了大宗茶分级机的分级效果,空调摊放和加温萎凋对茶鲜叶主要化学成分和香气物质变化的影响,不同光源的晒青效果及最佳晒青条件,获得以下研究结果：1.大宗茶鲜叶分级机由分级槽体、传动机构、摇杆和机架等部分组成,其通过抛掷的方式对茶鲜叶进行分级。试验结果表明,使用第二批次茶鲜叶进行分级,投叶量为5kg/min、振动频率为50Hz时,分级机的平均分净率最高,达79.04%,挂网率为3.60%。该机能较好地实现机采大宗茶鲜叶的分级。2.不同摊放条件下,摊放0-8h过程中,室温和22℃条件下含水量下降快；不同摊放条件下茶多酚均下降,氨基酸上升,酚氨比下降,水浸出物上升,咖啡碱在室温摊放下先上升后下降,其他条件下均上升；室温下,儿茶素总量与茶多酚变化趋势一致,22℃和25℃下,儿茶素总量均呈先上升后下降趋势,28℃下儿茶素总量均呈先上升后下降再上升趋势,这表明,空调摊放有利于儿茶素总量的保持；摊放有利于α-法尼烯、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、雪松醇、甲酸叶酯、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、吲哚等对茶叶香气品质有重大贡献物质的增加,但是摊放时间过长,香气物质含量下降。以摊放温度、摊放时间、摊放厚度为试验因子作正交试验,按照烘青绿茶的加工工艺流程制成成品,通过对感官审评和理化分析所得数据进行分析。结果显示,三因素对茶叶品质影响大小顺序是：摊放时间>摊放温度>摊放厚度。最佳摊放工艺组合是：摊放温度28℃、摊放时间6h、摊放厚度15cm。在此条件下,茶叶的茶多酚含量低,氨基酸含量高,酚氨比低,水浸出物含量高,简单儿茶素总量高。3.加温萎凋下,鲜叶失水快,且呈快—慢—快趋势,40℃失水最快,其次36℃、32℃,室温萎凋最慢。茶多酚在室温和36℃萎凋下先降低后上升,32℃和40℃萎凋下先上升后下降；氨基酸在室温下、36℃、40℃萎凋下呈先上升后下降的趋势,32℃萎凋下呈上升趋势；咖啡碱在室温下萎凋呈先下降后上升趋势,32℃萎凋下呈先上升后下降趋势,36℃萎凋下呈上升趋势,40℃萎凋下变化不明显；酚氨比在室温萎凋下呈先下降后上升趋势,32℃、36℃萎凋下呈下降趋势,40℃萎凋下呈先上升后下降趋势；水浸出物在室温、32℃、36℃、40℃萎凋下呈上升趋势。儿茶素总量在室温、32℃、40℃萎凋下先上升后下降,在36℃萎凋下呈先下降后上升的趋势。萎凋叶含水量60%左右时,36℃下萎凋叶综合质量最优,茶多酚比未萎凋叶下降4.18%,氨基酸总量上升2.12%,咖啡碱下降2.34%,酚氨比下降6.08%,水浸出物上升3.54%,简单儿茶素、复杂儿茶素分别下降7.81%、5.88%。萎凋叶含水量70%左右时,36℃下萎凋叶综合质量最优,茶多酚比未萎凋叶下降2.21%,氨基酸上升6.88%,咖啡碱上升5.59%,酚氨比下降8.53%,水浸出物上升1.70%。简单儿茶素、复杂儿茶素分别下降5.21%、1.02%。36℃萎凋条件下,香气物质除杂氧化合物低于未萎凋叶外,碳氢化合物、酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、吲哚均高于未萎凋叶。4.红外光源和氙灯光源在不同高度下照射30mmin时,茶鲜叶的茶多酚、氨基酸、酚氨比、水浸出物与日光照射间差异不显著,咖啡碱含量差异显著,香气物质种类略少于日光照射,香气物质总量氙灯照射与日光照射间差异小最佳模拟日光萎凋工艺参数是：氙灯照射、照射高度50cm、照射时间50min,茶鲜叶茶多酚含量低、氨基酸含量高,酚氨比低、儿茶素总量适中,复杂儿茶素与简单儿茶素比值低,香气物质碳氢化合物、醇类、酮类、醛类、酯类含量均高,综合品质最优。