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牦牛乳是一种珍贵而稀有的特色奶源，营养价值很高，被视为天然、绿色、健康的有机食品，具有广阔的市场开发价值。近年来随着人们对健康、高品质乳品需求的趋旺，作为无污染、高纬度、高海拔地区的牦牛乳日渐引起了公众的广泛关注。牦牛奶渣是藏族牧民的一种重要蛋白来源，是采用自然发酵的方法制作而成的乳制品，其中含有丰富的微生物资源，也是优良乳酸菌菌种的重要来源，而目前多数当地特色发酵乳制品未得到充分了解与发掘。本研究旨在探讨西藏地区牦牛乳的理化特性和牦牛奶渣中的乳酸菌、酵母菌组成，通过生理生化试验和基因序列分析法对其中的乳酸菌和酵母菌进行鉴定，依据遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度及组织状态等指标对分离鉴定出的乳酸菌菌株进行筛选，并进一步通过生长特性、发酵性能、产香能力及感官评价等指标最终筛选出性状优良、适于多种发酵乳制作的乳酸菌菌株资源。主要结论如下：（1）牦牛乳中蛋白质、脂肪、乳糖、非脂乳固体(SNF)、灰分及水分的平均含量分别为：4.36±0.19g/100g、5.96±0.33g/100g、6.00±0.06g/100g、7.93±1.80g/100g、0.84±0.04g/100g和85.80±1.70g/100g。其中表征乳资源特色的总固形物（TS）、蛋白质、乳糖、脂肪等主要指标，含量均高于牛、羊乳。（2）牦牛奶渣中乳酸菌的含量介于3.86-6.89logcfu/g之间，平均为5.19±0.93logcfu/g；酵母菌数量在3.08-6.81logcfu/g之间，平均为4.69±1.26logcfu/g。在被检样品中，除1个样品外，乳酸菌的数量均高于酵母菌；湿奶渣的乳酸菌和酵母菌数量均显著高于干奶渣（P<0.05）。（3）从牦牛奶渣样品中共分离出乳酸菌113株和酵母菌91株。乳酸菌被鉴定为5个属，13个种。其中，肠球菌、乳杆菌为主要菌群，分别占总菌数的47.79%和45.13%，其中优势菌为坚强肠球菌（29.20%）、类干酪乳杆菌类干酪亚种（20.35%）及屎肠球菌（16.81%）。酵母菌被鉴定为7个属，10个种。其中，发酵毕赤酵母（20.88%）、酿酒酵母（19.78%）、乳酸克鲁维酵母（16.48%）、胶红酵母（14.29%）和马克斯克鲁维酵母（12.09%）为主要的优势菌群。（4）从分离鉴定出的乳酸菌菌株共筛选出了4株凝乳时间短、遗传性状稳定、组织状态较好的乳酸菌。其中球菌2株，均为坚强肠球菌，杆菌2株，均为类干酪乳杆菌类干酪亚种。同时通过进一步的测定及分析最终筛选出最适于制作发酵乳的菌种组合，为CD1:1，即坚强肠球菌：类干酪乳杆菌类干酪亚种=1:1的组合。