抗氧化剂可以防止白葡萄酒在贮藏保存期发生氧化进而改善葡萄酒的品质,以小芒森半甜葡萄酒为试材,瓶装储存前添加不同梯度下的四种单一抗氧化剂（甘露聚糖、谷胱甘肽、抗坏血酸和壳寡糖）,分析瓶储6个月后白葡萄酒的抗氧化性能、酚类物质含量及香气物质的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响,进一步选出合适的抗氧化剂种类及浓度进而研究多种抗氧化剂相互作用对葡萄酒品质的影响。结果表明:（1）感官品质对小芒森半甜葡萄酒品质的影响。单一抗氧化剂:M和G处理的酒样挥发性香气物质总量较其他组高,其中M-10处理后挥发性物质总含量最高,且主要表现为酯类含量高;G-10和M-10的半甜葡萄酒在外观,口感和香气感官方面均获得较高的分数;多种抗氧化剂交互:与对照组相比,+SO2水平处理酒样中的高级醇和酯类显著提高,其中GMS*处理的葡萄酒中7种酯类香气含量显著较高。感官分析也表明,GMS*处理葡萄酒感官得分最高为88.25分。因此,低浓度甘露聚糖和谷胱甘肽结合二氧化硫协同可以有效抑制半甜葡萄酒氧化,提高半甜葡萄酒品质。（2）组成成分对小芒森半甜葡萄酒品质的影响。单一抗氧化剂:不同浓度的谷胱甘肽和甘露聚糖的添加均延缓了表儿茶素和儿茶素的降低的速度,对酒体部分多酚类物质具有保护和延缓降低的作用,其中M-10的效果较为明显,且M-10随贮藏时间的增长能明显提高葡萄酒中没食子酸的含量;G-10和M-10处理的酒样中月桂醇、乙醇、异丁醇、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇、仲辛酮和葵酸乙酯等物质含量较高,主要呈现果香和花香气味;多种抗氧化剂交互:酚类物质和氨基酸测定结果表明,GMS*的没食子酸酯、阿魏酸、香豆酸和咖啡酸物质含量均高于其他处理酒样;与对照组相比,不同抗氧化剂的添加均显著提高了葡萄酒中丝氨酸、谷氨酰胺、组氨酸、甘氨酸、精氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和鸟氨酸的含量（P＜0.05）。热图聚类分析表明,葡萄酒样中精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丝氨酸、鸟氨酸、阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、表儿茶素等与酯类物质（丁酸乙酯、辛酸丙酯和乙酸异戊酯）具有极强相关性,其中具有相关性物质较多的为MS*和GMS*处理,这说明在陈酿过程中组合抗氧化剂的添加增加了这些氨基酸和多酚类物质含量,进而提高了葡萄酒中酯类物质和醇类物质的含量,丰富了葡萄酒中的香气物质;而空白对照组在酸类、苯乙醇等带有醇香、高酸类物质的含量较高,在口感上体现出一些不平衡的气味。（3）抗氧化活性对小芒森半甜葡萄酒品质的影响。单一抗氧化剂:添加抗氧化剂能显著提升半甜葡萄酒的抗氧化性能,其中甘露聚糖（M-10）和抗坏血酸（V-100）处理葡萄酒样的羟自由基清除率均高于其它抗氧化剂处理;添加谷胱甘肽（G）和甘露聚糖（M）能有效抑制甜白葡萄酒颜色褐变;G-30、M-10、M-20、V-100处理后的葡萄酒在瓶储6个月后总酚含量均在38.50mg/L以上,明显高于对照和其他抗氧化剂处理的酒样。多种抗氧化剂交互:多种抗氧化剂相互作用使甜白葡萄酒的自由基清除率较高,其中MS*和GMS*明显较高。