近年来随着食品安全问题被新闻媒体的揭露曝光,人们对食品的追求从温饱转向了新鲜健康。新鲜度是食品行业检验猪肉品质好坏的决定因素,猪肉的新鲜度等级直接影响人们的食品健康安全。目前检测猪肉新鲜度的手段多种多样,但是存在操作复杂、检测设备昂贵、检测周期长、破坏样品等缺点,因此探索一种操作简单、快速精确、无损化的猪肉新鲜度检测方法有着重要的科研意义和实用价值。本论文首先归纳总结了国内外在肉类、蔬果的新鲜度检测方面的研究进展,着重介绍了有关猪肉新鲜度检测的原理与方法。然后基于传感器阵列原理,开发完成一套由不同类型传感器组成的对猪肉腐败过程中挥发恶臭气体进行检测的系统。通过分析猪肉腐败过程中各组分的特征挥发物质,最终选取了针对H₂S、NH₃、乙醇气体进行检测的传感器阵列组成检测系统。挥发气体检测系统由气室、传感器阵列、下位机及上位机四部分构成。下位机部分是以微控制器C8051F020为核心实现气体的采样、检测系统的时序控制、传感器信号的采集和处理以及同上位机之间的数据通信。上位机包含了基于LabVIEW的数据采集,以及基于Matlab的数据分析和新鲜度判断界面。论文对检测系统中包含的下位机硬件开发、上位机程序编程等都做了细致的阐述。论文的实验部分对30℃、85%湿度环境中的猪肉挥发性盐基氮含量和腐败过程中的挥发气体电压值进行测定,分析在各个新鲜度等级临界点时挥发性盐基氮值同挥发气体电压值大小的关系,划分新的以电压值为判断依据的新鲜度等级。最后对传感器检测系统的稳定性、重复性进行了检验;分析了流量对传感器检测系统结果的影响,以及单一物质对各个传感器的响应关系。课题最后通过多组实验验证该检测系统准确率高达95%,表明通过对猪肉挥发气体的分析建立的检测方法满足猪肉新鲜度判别的快速精确、无损化的要求。论文最后也对实验工作存在的缺点和改进措施进行了叙述,并对今后研究的发展方向进行了展望。