氟是人类维持机体健康、保证生命活动正常运行的必需微量元素,过多或过少摄入氟都会对人体造成危害。茶树是一种富氟植物,氟大部分存在于叶片当中,前期研究发现了茶叶氟的新形态——茶多糖氟。茶多糖是茶叶中重要的活性成分,研究茶多糖氟的结合形态,为茶多糖更合理、科学和安全的开发利用提供一定理论基础。本实验研究了茶叶及茶多糖中全氟的测定方法、茶多糖氟含量的影响因素、茶多糖氟的形态、茶多糖透析、纯化过程中氟及主要成分含量的变化、分析纯化过程中多糖结构的变化对氟与多糖结合的影响、金属离子对氟与多糖结合的作用。主要研究结果如下:1.茶叶及茶多糖中全氟测定方法的研究茶叶和茶多糖氟含量测定结果都是碱熔灰化法高于沸水浸提或酸浸提法,说明酸浸提、沸水浸提所测的氟都只是茶叶或茶多糖中的部分氟,不能真实反映样品全氟含量。碱熔灰化法测定样品氟的回收率较高,为83.04%-94.40%,RSD均小于3%,说明此法测定样品中全氟含量具有良好的回收率和较高的精密度,适用于茶叶及多糖全氟含量的测定。2.茶多糖氟含量的影响因素研究以相同环境下的茶叶为研究对象,探讨茶树品种、成熟度对茶多糖氟含量的影响,可以排除因种植环境的不同而造成样品氟含量的差异。实验结果表明,同一品种茶叶随着成熟度的增加,茶多糖和透析多糖中氟含量也显著增加;相同成熟度不同品种茶多糖和透析多糖中氟含量之间也存在显著差异。本实验还选择相同环境、相同栽培条件下乌牛早未木质化红茎茶叶为原料,探讨不同加工工艺对茶多糖和透析多糖中氟含量的影响,结果表明当加工原料一样时,加工工艺对茶多糖和透析多糖中氟含量有显著影响。3.茶多糖中氟形态的研究对茶多糖中氟含量及氟形态进行分析,结果表明,茶多糖中不同形态氟含量次序为:水溶态氟>铁锰结合态氟>可交换态氟>有机束缚态态氟>残渣态氟,水溶态氟是主要形态(81.3%-86.5%),其次是铁锰结合态氟(9.5%-10.1%),残渣态氟最少(0.1%-0.2%)。乌牛早和福云6号茶多糖中氟的输出能力较强,分别为86.8%和91.2%,为茶多糖利用的氟安全性评价提供依据。茶多糖总氟和不同形态氟含量之间均存在极显著正相关,说明一定条件下,茶多糖中不同形态的氟在能发生相互转化。4.氟与多糖结合方式的研究随着透析时间的增加,茶多糖中氟含量逐渐减少,当透析时间达到一定程度时,多糖样品中氟含量基本稳定,说明茶多糖中有部分氟与多糖紧密结合。在随后的脱蛋白、透析、脱色透析过程中,多糖氟含量一定程度的减少,说明多糖纯化过程对多糖结合态氟有一定影响。其中中性糖、糖醛酸、蛋白质与氟呈负相关或不相关,说明对氟与多糖结合影响不大,而铝、锰、钙、镁离子与氟呈显著正相关,说明对氟与多糖结合有较大作用。研究金属离子络合对氟与多糖结合氟用作,结果显示,茶多糖直接与氟络合后,氟含量显著增加,说明茶多糖具有络合氟的能力。茶多糖依次与钙、锰、镁、铝、铁结合后再与氟络合,所得5种多糖的氟含量较茶多糖直接与氟络合依次呈显著的下降趋势,说明金属离子可能会竞争氟与多糖结合的位点。探讨多糖自身结构及纯化过程中结构变化对氟与多糖结合的影响,红外结果表明多糖纯化过程中,羟基、氨基会发生较大偏移,从而影响多糖氟含量。通过扫描电镜对纯化多糖样品形貌进行观察分析发现,随着多糖纯化进程的加剧,多糖由表面疏松、有鱼鳞的块状逐渐变为表面紧密、平滑的片状,这种变化可能与纯化过程中多糖氟含量减少有关。纯化过程中多糖样品的热特性分析结果表明,多糖的中物质的聚集状态可能发生了改变,而这种变化对多糖中氟含量是否存在影响,仍需要进一步研究。此外,根据高效液相色谱结果可知随着纯化的进行,多糖样品中各单糖组成比例发生了变化,这种变化是否会影响了多糖氟含量,也需要进一步研究。