糯玉米起源于中国。玉米被引入中国后,在西南地区种植的硬质玉米淀粉发生突变,经人工选择而逐渐出现了糯质类型。糯玉米WX基因的遗传功能,使糯玉米的胚乳淀粉类型的发生变化,其淀粉都是由支链淀粉组成。由于在普通玉米中支链淀粉的含量为70%~75%左右,要想获得纯支链淀粉必须从普通玉米淀粉进行分离,但是对于糯米淀粉就不会有这种现象,同时糯玉米淀粉透明度,粘滞性和溶解度高,容易糊化,在食品中得到了广泛的应用。近些年,糯玉米深加工越来越受到重视,但是传统淀粉提取工艺效率比较低而且产生的二氧化硫污染环境。酶水解法制备糯玉米淀粉产生有害物质少,反应条件比较简单因此采用酶水解法制备糯玉米淀粉。目前对于玉米淀粉对面团的特性及面制品品质的研究已经做了很多,但是关于糯玉米淀粉对面团的特性及面制品品质的研究还鲜见报道。因此,本试验以糯玉米淀粉为主要辅料研究其对面团特性和面条、馒头和面包品质的影响,旨在为其在面制品的应用中提供一定理论依据。主要研究结果如下:1.酶水解制备糯玉米淀粉的最佳工艺条件:蛋白酶添加量0.1 g,酶解温度45℃,酶解时间15 h。2.糯玉米淀粉可有效改善面团的粉质及拉伸特性,对于小麦粉,在添加量为4%时效果最好。3.糯玉米淀粉可提高面条的白度和蒸煮品质,增加面条的硬度和弹性,添加量在0%~4%可增加面条的黏聚性和回复性,增强面条的断裂强度,有效的提高面条的感官品质,通过测定面条的质构特性以及对面条感官评定,确定出糯玉米淀粉的最佳添加量为4%。4.糯玉米淀粉可有效改善馒头的比容和色泽,增加面条的硬度和弹性,添加量在0%~4%范围内可增加面条的黏聚性和回复性,改善馒头的感官品质,通过测定馒头的质构特性以及对馒头的感官评定,确定出糯玉米淀粉的最佳添加量为4%。5.适量添加糯玉米淀粉可以改善面包的色泽,有效提高面包的质构特性,增强面包的感官品质,最终提高面包的品质。综合分析糯玉米淀粉对面包品质指标的影响,得出糯玉米淀粉的最佳添加量为6%。