鲢鱼作为我国的四大家鱼之一,营养价值高,但是其肌间刺多,土腥味重,所以通常加工成鱼糜重组制品。鱼糜重组制品中通常加入蛋白和淀粉,能够增加鱼糜制品的凝胶强度,而且能够降低鱼糜制品的成本。为了鱼糜重组制品缓解冷冻变性,通常在鱼糜中加入抗冻剂,商业抗冻剂带有一定的甜味,不符合现代饮食习惯,所以寻求新的抗冻剂是非常必要的。本课题以鲢鱼为原料,通过测定持水率、蒸煮损失、凝胶强度等,探究大豆分离蛋白、木薯淀粉以及转谷氨酰胺酶的添加量。利用本课题组前期研究的酶解产物加到鱼糜中,以6次冻融循环的凝胶强度、风味物质等变化为指标,探究最佳抗冻效果的抗冻剂。最后,研究酶解产物的抗冻机理。具体的研究结果如下:(1)将大豆分离蛋白、木薯淀粉以及转谷氨酰胺酶添加到鲢鱼鱼糜中,通过凝胶强度、持水性、蒸煮损失等,确定了大豆分离蛋白的添加量为鱼糜质量的9%,木薯淀粉为6%,转谷氨酰胺酶为4 U/g蛋白。将添加组与未添加组组进行冻融循环的水分分布以及状态和微观结构分析,表明添加组的A23在6次冻融后,降低了 11%,未添加组降低了 25%;添加组的在6次冻融后微观结构仍保持高度的交联,而未添加组的在3次冻融后,三维网状结构被破坏。(2)在最适添加辅料的基础上,研究了在冻融循环过程中抗冻剂对鱼糜相关特性的研究。结果显示,随着冻融次数的增加,所有实验组的白度值呈下降趋势,空白组的白度高于酶解产物组和商抗组;空白组的凝胶强度降低了 3 1.8%,商抗组降低了17.0%,2%酶解产物组降低了 11.2%;电子鼻的传感器在冻融循环过程主要对硫化物、氮氧化物灵敏度大,对芳香成分、有机硫化物和甲烷较为灵敏,且2%酶解产物组在冻融循环过程中响应值的变化最小;6次冻融后,添加2%酶解产物的A23、A24分别为81.0%和13.3%,空白组的为80.3%和18.0%,商抗组的为80.2%和15.4%。(3)将2%酶解产物和商业抗冻剂做对比,研究在冻融循环过程中酶解产物对鱼糜的相关特性的影响。结果表明:鱼糜凝胶在冻融过程中A23随着冻融次数减小,A24增加。2%酶解产物组在0次冻融时的A23为93.47%,A24为3.98%,而商抗组的A23为91.58%,A24为6.17,在6次冻融循环时,同样2%酶解产物组的A23要高于商抗组,A24要低于商抗组;2%酶解产物组的鱼糜凝胶在6次冻融时凝胶网状结构明显;商业抗冻剂表面出现孔洞,凝胶网状结构不明显;在低温显微镜下观察到,蔗糖溶液保持20 min后,小冰晶不断融合在一起使冰晶增大,酶解产物组,冰晶更小且数量更少,保持20 min后,冰晶的大小变化较小。分离纯化后<3 kDa的组分在低温过程中,形成了较其他两组分更小、更均匀的冰晶,冰晶的形态也更加规律。