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鸡蛋是人们生活中不可缺少的食物之一；家禽养殖业是我国农业的主要组成部分，孵化率的高低直接影响养殖业的经济效益。如何保证鸡蛋品质、优化贮运条件以及如何提高鸡蛋的孵化率，是我国农业长期发展以来一直备受关注的课题。鸡蛋作为一个生命体，呼吸作用是其采集后重要的生理活动，也是影响鸡蛋贮运和孵化的重要因素。研究鸡蛋的 O2呼吸规律，探寻鸡蛋的生理特性和本质，对于鸡蛋的保存、加工、生产以及繁殖具有重要的意义。本课题分别采用近红外技术探寻贮期鸡蛋的近红外特性；基于非损伤微测技术研究鸡蛋在贮藏期间（一个月）和昼夜（一天）的O2呼吸规律，探寻贮藏期间鸡蛋呼吸与品质的相关关系以及昼夜受精蛋和非受精蛋O2呼吸规律和差异，并基于此项技术利用于孵化前受精蛋与非受精蛋的检测；最后采用高倍扫描电镜观察鸡蛋表面的超微结构，研究受精蛋与非受精蛋超微结构的差异以及超微结构对于鸡蛋O2呼吸的影响，探寻鸡蛋表面超微结构与O2呼吸的相关关系。研究结果如下： （1）利用Antaris2傅里叶近红外分析仪采集贮存期间（一个月）鸡蛋的近红外光谱，利用TQ Analysis软件进行处理，结果表明波数分别为4269.625cm-1、5149.006cm-1、6826.772cm-1的区域形成鸡蛋吸收近红外光谱的波峰，峰值大小反应鸡蛋的新鲜度，吸光度为1.45、1.40、1.15可作为对应以上三个区域鉴别新鲜蛋（Haugh≥55）和非新鲜蛋的临界值。 （2）利用非损伤微测系统测定贮存期间（一个月）鸡蛋的O2流速，利用Magflux软件处理结果，分析鸡蛋氧呼吸强度的变化趋势，研究表明：鸡蛋在贮存期间出现2次呼吸峰值。由于代谢的原因，2次分别在出现在质变的转折点，且第2次的峰值明显高于第1次，刚刚产下的鸡蛋O2呼吸强度较大； （3）利用非损伤微测技术测试鸡蛋昼夜（一天）的O2流速变化，利用Jcal V3.0软件进行处理，得到鸡蛋昼夜氧呼吸规律，研究发现：无论受精蛋还是非受精蛋的呼吸强度均表现出昼低夜高的规律性，受精蛋呼吸强度一天内变化显著，存在一定的生物钟，而非受精蛋呼吸强度一天变化不显著。基于最小二乘法分别对受精蛋和非受精蛋做线性拟合，得到两者的拟合曲线： 受精蛋：Q=0.1189t2-3.434t+30.848 R2=0.9584 非受精蛋：Q=0.0329t2-0.7665t+11.51 R2=0.9617 （4）通过O2流速测试发现：受精蛋和非受精蛋的O2流速（呼吸强度）存在显著性差异（P＜0.05），即受精蛋的O2流速显著高于非受精蛋，因此可以通过呼吸差异于孵化前鉴别鸡蛋是否受精，20pmol·cm-2·s-1是在呼吸强度上鉴别两种蛋的一个界值。 （5）通过超声波测定蛋壳厚度以及采用高倍扫描电镜获取蛋壳表面超微结构图像，利用Mat lab软件对所获图像进行处理，顶帽变换消除光照影响，中值滤波消除噪声，以及将图像二值化和利用Sobel算子边缘检测，利于辨认鸡蛋气孔。通过分析鸡蛋表面超微结构发现：受精蛋的蛋壳较厚，蛋壳表面较非受精蛋的粗糙，结构疏松，孔径较大，孔密度显著大于非受精蛋（P＜0.05）。进一步研究分析发现：蛋壳表面超微结构直接影响鸡蛋O2呼吸强度，表面越是粗糙、结构越是疏松，鸡蛋的O2流速越大。