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随着现代人群健康理念的提高,饮食观念的改变,人们更加追求食品的天然、绿色和营养健康。果蔬汁作为一种天然的健康饮品,营养价值丰富,越来越受消费者的青睐。多酚类化合物作为果蔬汁中的主要活性成分,具有清除体内的自由基,抑制癌细胞增殖等作用。但是,多酚类化合物往往以结合态的形式存在于果蔬汁中,在人体内不容易被吸收代谢,影响其生物利用度。因此,如何改变果蔬汁中多酚类化合物的形式是一个值得研究的问题。本文采用植物乳杆菌发酵苹果汁中的多酚类化合物,研究其对多酚类化合物组成和抗氧化活性的影响。研究内容与结果如下:1.首先在苹果粗多酚发酵体系,研究了三种植物乳杆菌ATCC14917、SHOU.1.12058、SHOU.1.12061发酵对苹果粗多酚DPPH自由基清除率的影响。结果表明,ATCC14917发酵可显著提高苹果粗多酚的DPPH自由基清除率(P<0.05),而SHOU.1.12058、SHOU.1.12061发酵对DPPH自由基清除率无影响(P>0.05)。接下来研究了ATCC14917发酵苹果粗多酚24h、48h、72h的菌落生长曲线和pH的变化。结果显示:植物乳杆菌ATCC14917在发酵过程的前24h迅速增长,在24h时的菌落数为8.54±0.05 log CFU/mL,发酵24h之后菌落数逐渐减少。在发酵72h的过程中,苹果汁pH由6.11降低至3.68。因此,ATCC14917可以作为发酵菌种进行后续实验。2.其次在苹果粗多酚发酵体系,我们研究了ATCC14917发酵一定时间(24h、48h、72h)对苹果粗多酚DPPH自由基清除率、总酚和总黄酮含量、多酚组成和细胞内抗氧化活性的影响。结果显示:植物乳杆菌ATCC14917发酵72h后使苹果粗多酚DPPH自由基清除率增加了20%,细胞内抗氧化活性增加了35%,然而总酚和总黄酮含量分别减少了17%和59%。进一步的HPLC-MS/MS分析表明苹果粗多酚中的根皮苷和表儿茶素没食子酸酯在发酵过程中被植物乳杆菌代谢转化为具有高抗氧化活性的根皮素、表儿茶素,从而提高了发酵苹果粗多酚的抗氧化活性。3.最后我们在苹果汁发酵体系探究了植物乳杆菌ATCC14917发酵(24h、48h、72h)对苹果汁抗氧化活性的影响。结果显示:植物乳杆菌ATCC14917发酵苹果汁72h,DPPH和ABTS自由基的清除率分别增加了23%和28%。Raw264.7细胞模型评价发酵苹果汁的抗氧化活性发现,发酵之后苹果汁细胞内抗氧化活性增加了1倍。然而,总酚和总黄酮的含量分别减少了22.8%和34.8%。进一步的HPLC-MS/MS分析表明发酵24h后,苹果汁中奎尼酸、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷和根皮苷被植物乳杆菌代谢转化为具有强抗氧化活性的5-CQA、槲皮素和根皮素,从而提高了发酵苹果汁的抗氧化活性。综上,植物乳杆菌ATCC14917发酵改变了苹果多酚的组成,提高了苹果汁的抗氧化活性。乳酸菌发酵可以作为一种简单而有价值的生物技术用于提高苹果多酚的生物利用度。发酵的苹果汁可以作为一种功能性食品来抵制自由基诱发的疾病。