生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子有机化合物的总称，其主要通过氨基酸脱羧产生。生物胺与食品发酵、降解程度有关，高含量的生物胺通常出现在发酵食品，作为氨基酸分解后的产物残留在产品中，和微生物尤其是厌氧菌之间存在一定关联。生物胺已经作为检测诸多食品新鲜程度、污染状况和评鉴保鲜过程及添加剂优劣的指标。啤酒中的生物胺一方面关系到食品安全问题，另一方面能够对啤酒发酵过程中微生物控制起到积极作用。本文首先优化了生物胺RP-HPLC检测方法。色谱柱为Agilent Eclipse XDB-C18(particle size5μm,250mm×4.6mm i.d.)，衍生试剂为苯甲酰氯，衍生时间20min，流动相A为0.01mol/L乙酸铵溶液，流动相B为乙腈，柱温28℃，流速0.6mL/min，检测波长254nm，进样量10μL。方法的有效性试验表明，8种生物胺含量在0.1-40mg/L时，其回归方程R2≥0.9915。同一样品平行进样7次，误差率≤1.96%。啤酒、麦芽和酒花的加标回收率分别为86.0-112.5%、89.1-110.6%和76.5-114.3%。优化后的衍生及色谱条件可以满足啤酒酿造原料及成品啤酒中生物胺检测的需求。考察了市售啤酒及啤酒酿造原料中生物胺的种类及含量，结果表明：29种市售啤酒大部分样品8种生物胺均能检出，总量在4.21-10.59mg/L，啤酒中的组胺、酪胺以及生物胺总量均不会对消费者健康造成危害。麦芽中生物胺总量66.03-148.32mg/kg，麦芽的品种和产地不同，生物胺种类及含量差别较大；酒花中生物胺总量为80.72-175.08mg/kg；酿造用水中未检出生物胺胺。考虑到酒花在啤酒中的添加量较少，麦芽是酿造原料中生物胺的主要来源。通常情况发酵阶段所产生物胺仅占发酵液生物胺总量的10%左右，但不同大罐间发酵液生物胺含量波动较大，个别微生物状况较差的大罐，其发酵阶段生物胺含量的增加可能占到总量的一半以上。对工厂啤酒发酵大罐进行发酵过程生物胺含量的跟踪，并对跟踪大罐进行厌氧菌菌落计数。对比发现随着腐胺、尸胺、酪胺和组胺含量的升高，其对应厌氧菌落数也增多。说明这四种生物胺总量在一定程度上能够反映发酵液厌氧微生物状况。根据发酵过程中生物胺含量与微生物状况的关系，建立了啤酒酿造过程生物胺含量预测模型和微生物指标预测模型。使用建立的生物胺含量预测模型对发酵液未来10天酪胺和组胺含量进行了预测，发现厌氧微生物状况越差的大罐，两种生物胺含量增加越快。微生物指标预测模型对于发酵液厌氧微生物状况预测，正确率接近70%。