论文部分内容阅读
随着我国人民生活水平的提高，社会生活节奏的加快，便于携带、味美、易保藏的方便食品得到了迅猛发展，研究开发方便食品成为食品工业发展的热门方向。午餐肉是肉制品的方便食品之一，在国际市场上占有很大的市场份额。传统的加热方式对罐头的营养和口感等有一定的影响和破坏，进行固体半固体罐头食品新型加热技术研究具有重要的意义。本文测定了午餐肉常规加热后的感官指标，确定了常规加热升温曲线，进行了午餐肉27.12MHz射频加热影响因素及加热均匀性的研究。具体内容为：（1）将午餐肉在高压杀菌锅中，分别在116℃和121℃条件下加热10、20、30、40、50、60min，利用物性测定仪测定午餐肉的质构参数变化；（2）采用实验室设计制作的热处理单元（TDT Cell）将午餐肉在油浴恒温循环器中，在121℃下分别加热4、8、12、16、20min，利用计算机视觉分析系统测定午餐肉的颜色变化；（3）采用27.12MHz射频加热器，研究午餐肉射频加热的影响因素及射频加热均匀性。结果如下。（1）午餐肉常规加热过程中，20min时硬度达到最大值，而后开始下降；在加热10min内，午餐肉的咀嚼性和黏聚性达到最大值，后开始下降；弹性、粘结性和回复性变化不大。（2）午餐肉在121℃下加热4min后，颜色亮度增大到58.23，继续加热亮度变化不大；红度和黄度均是先下降，4min后变化不大。（3）午餐肉射频加热时，加热速率受高径比、空气高度（午餐肉上表面与上极板之间的距离）和盐浓度的影响。以高径比、空气高度和盐浓度为自变量，对午餐肉射频加热设计三因素三水平正交试验。结果表明，高径比对午餐肉的加热速率的影响达到了高度显著水平，空气高度的影响达到了显著水平。在试验设定条件下，高径比为9.5/5.1，空气高度为2cm，盐浓度为1%时，加热速率达到最大。（4）在午餐肉射频加热均匀性研究中发现，射频加热午餐肉时内部较表面升温快，底部较顶部升温快。午餐肉中心温度能在5min内迅速达到90℃以上，“冷点”和“热点”的温差达到14℃以上。午餐肉射频加热的升温速率是常规高压蒸煮加热速率的5倍以上。