茅台酒是我国的“国酒”,是典型的酱香型白酒。香气化合物种类和含量是影响茅台酒品质的重要因素。本课题对1年、15年和30年三种不同年份茅台酒的香气成分进行了研究,内容如下:(1)通过液液萃取(LLE)结合气相色谱-闻香法(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)对茅台酒香气成分进行分析。在三种不同年份茅台酒中一共检测到79种香气化合物。香气提取物稀释分析(AEDA)法表明,有35种香气化合物在三种不同年份茅台酒中香气稀释(FD)值均大于等于64,它们被认为是关键香气化合物。对这35种关键香气化合物进行了定量分析,发现它们的总含量随着年份的增长而下降。计算了 35种关键香气化合物的香气活力值(OAV)。本课题还研究了三种不同年份茅台酒中35种关键香气化合物和茅台酒七个感官属性(酱香、陈香、窖香、焦糖香、花香、果香和粮食香)之间的相关性。(2)通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-氮磷检测器(GC-NPD)对茅台酒中的含氮化合物进行定性定量分析。三种不同年份茅台酒中一共检测到10种含氮化合物,包括6种吡嗪类化合物、1种吡咯类化合物、2种噻唑类化合物和1种喹喔啉类化合物。定量结果表明,茅台酒中含氮化合物总含量随着年份的增长而上升。本课题还研究了三种不同年份茅台酒中10种含氮化合物和茅台酒七个感官属性之间的相关性。(3)通过HS-SPME结合气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)对茅台酒中的含硫化合物进行定性定量分析。在三种不同年份茅台酒中一共检测到8种含硫化合物。定量结果表明,茅台酒中含硫化合物总含量随着茅台酒年份的增长先上升后下降。本课题还研究了三种不同年份茅台酒中8种含硫化合物和茅台酒七个感官属性之间的相关性。