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干发酵香肠深受消费者喜爱,成熟过程中产生香肠特有的香气,让人一闻就垂涎欲滴,但香肠在加工过程中容易在表面产毒霉菌或其他真菌生长。这些霉菌整体上可以改变感官特征;并且,它们中的一些霉菌还可以产生真菌毒素,如环哌唑酸(CPA),CPA主要由干腌肉制品中的青霉菌和灰黄青霉菌产生,需要制定相应的对策。因此本文以木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵剂,进行混合发酵香肠,剖析发酵香肠中的香味成分,并通过产酸改进风味。另外发酵剂的添加可以抑制腐败微生物的生产,某些肉品发酵的优势菌也可以抑制部分霉菌的生长,延长保藏期。本文拟采用顶空固相微萃取结合GC-MS和电子鼻对发酵香肠的挥发性物质进行分析,从而解析发酵香肠的特殊风味,在此过程中,挥发性物质的提取方法举足轻重,需对其挥发性物质的萃取条件进行优化处理;通过分析不同比例的发酵香肠中的挥发性物质,探究发酵香肠的关键挥发性物质;并采用人工感官评价结合质构分析建立发酵香肠的整体评价模型;在此基础上并用电子鼻分析香肠中的整体性风味,得出整体评分最佳的发酵香肠,并进行氨基酸的测定,其试验结果表明:1.响应面优化后的萃取条件为75μmCAR/PDMS萃取头,其萃取温度75℃,最佳萃取时间和萃取量分别是40min和2g。2.对6种不同的发酵香肠进行挥发性物质分析,得到发酵香肠的主要物质为醛类、酯类、醇类、酮类和酸类,其主要的特征化合物为壬醛、庚醛等醛类。发酵剂的添加比例对发酵香肠风味物质的种类影响较大,其中戊糖片球菌和木糖葡萄球菌(2:1)组发酵香肠中含有67种,戊糖片球菌和木糖葡萄球菌(1:2)组发酵香肠含有65种,戊糖片球菌和木糖葡萄球菌(1:1)组发酵香肠含有60种,戊糖片球菌组发酵香肠含有56种,木糖葡萄球菌发酵香肠组47种,自然发酵香肠组中含有46种挥发性风味组分。但经过主成分分析后,得到发酵香肠中戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为(1:1)时,其综合评价分数最高。3.运用感官评价和仪器结合方法,研究发酵香肠的整体最佳口感,得到其质构特性与感官评分之间的多元线性回归方程为:感官评分(Y)=142.494-0.002*咀嚼性+0.027*凝胶性-326.65*粘附性+4.718*弹性-0.009*硬度。4.应用电子鼻进行整体风味之间的区分,其结果显示,第一主成分(PC1)贡献率为96.07%,第二主成分(PC2)贡献率为3.27%,PC1和PC2的累计贡献率之和为99.34%。表明PC1和PC2包含了大量的信息量,可以反映样品的整体信息。且三组样品之间互不干扰,经PCA分析后得到的区别指数(DI)值达到91.63,并对样品进一步进行LDA分析,同样区分效果很好,由此可知电子鼻能区分不同组别之间的香肠。以上结果表明,戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)的不同比例在各组香肠之间存在差别,且为人工接种发酵香肠的工业化生产提供参考依据,并大力促进了发酵香肠产业向健康化方向发展。