大麦是用途广泛的麦类作物,也是世界上最古老是谷类作物之一。大麦是多种酒类酿造的原料。大麦芽是啤酒生产的主要原料,也是蒸馏酒威士忌的主要原料,伏特加和金酒的生产也用到大麦。我国白酒生产中大麦主要用于制曲。大麦酒仅有一些小作坊生产。本研究采用液态发酵工艺酿造大麦酒,为开发白酒新品种及开发不同风味调配酒做探索。研究表明液态发酵的最佳液化和糖化条件为:大麦与水的比例为2:5,液化温度为90℃,α-淀粉酶的添加量为30U/g,液化时间15min;糖化温度为65℃,麸曲的添加量为150U/g(淀粉),糖化时间20min,最终醪液糖化DE值在30%左右。通过单因素实验和正交实验对液态发酵大麦酒工艺参数进行优化,以出酒率,酯和高级醇含量为指标,得出液态发酵大麦酒的最佳发酵条件为:发酵温度为35℃、发酵时间为6d、酵母添加量为5×106个/mL。采用添加有机酸和混菌发酵工艺提高大麦酒的品质。以出酒率,酯和高级醇含量为指标,将乙酸和乳酸按1:1的比例混合,用混合酸溶液将发酵液初始pH调至4.25效果最好;酿酒酵母和汉逊酵母采用顺序接种的混菌发酵方式效果较好,所得酒样酯醇比达到1:1,酒的品质有明显提高。本实验以大麦原酒为基酒进行威士忌的调配,选择中度烘烤的橡木片按2%的量添加在常温下浸泡10d,向浸泡好的大麦酒中按2‰量加入威士忌香精。所调配的威士忌风格独特,效果较好。以大麦原酒为基酒进行植物香辛料风味酒的调配,分别将八角、花椒和桂皮与食用酒精按1:10的比例回流提取2h,将得到的提取液分别按1:10、1:40和1:10的比例加入到大麦原酒中,按0.3%量加入皂土静置24h经过滤得到的风味酒澄清透明,风格独特,香气丰富,效果较好。