麦苗营养丰富,具有较高的营养价值和保健功效,但以其为原料的工业化深加工产品较少。本研究以新鲜嫩麦苗为原料,通过护色工艺、喷雾干燥工艺制备出麦苗汁速溶固体饮料,并优化其最佳配方,测定其主要抗氧化物质成分含量以及对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除能力。麦苗汁速溶固体饮料的研制为其工业化生产提供理论基础和技术支持,丰富了固体饮料产品种类。本课题的主要研究内容与结果如下:1.麦苗护色工艺的确定。重点分析了热烫温度、热烫时间、柠檬酸浓度、抗坏血酸浓度及氯化钠浓度等护色条件对麦苗护色效果的影响。结果表明:最终浓度为0.05%的抗坏血酸和热烫时间为4 min对麦苗护色效果显著,且前者护色效果更好;热烫温度对麦苗的护色效果随着温度增高而减弱;柠檬酸和氯化钠对麦苗均具有一定的护色效果。通过正交试验确定最佳护色工艺为在0.03%(w/w)的柠檬酸、0.07%(w/w)抗坏血酸和1.5%(w/w)的氯化钠的复合护色液中75℃热烫6 min,护色效果最佳。2.麦苗粉喷雾干燥工艺参数的确定。采用单因素试验,对影响喷雾干燥效果的三个因素:进风温度、进料流量和料液比进行探讨,结果表明:控制料液比为1:5 g/mL,进料流量为260 mL/h,选择进风温度为180℃时,麦苗粉含水率为3.70%,不粘壁,无滴料;控制料液比为1:5 g/mL,进风温度为180℃,选择进料流量为260 mL/h时,麦苗粉含水率为4.79%,不粘壁,无滴料;控制进料流量为260 mL/h,进风温度为180℃,选择料液比为1:5 g/mL时,麦苗粉含水率为4.13%,不粘壁,无滴料;在单因素试验基础上,进一步选取L9(34)正交试验优化工艺参数,以麦苗粉含水率、喷雾干燥效果为评价指标,确定较优的喷雾干燥工艺参数为:进风温度180℃、进料流量 260 mL/h、料液比 1:6 g/mL。3.麦苗汁速溶固体饮料配方的确定。采用U9(96)均匀设计,运用模糊数学综合评判法确定麦苗汁速溶固体饮料的最佳配方:白砂糖5.50 g,柠檬酸0.01 g,麦芽糊精0.80 g,麦苗粉0.05 g,D-异抗坏血酸纳0.001 g,100 mL温水冲饮。4.麦苗汁速溶固体饮料体外抗氧化能力分析。采用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定了麦苗汁速溶固体饮料中主要抗氧化物质成分,结果表明产品中含有0.240%的总酚,0.036%的总黄酮以及0.040 mg/g的阿魏酸。其次,研究了麦苗汁速溶固体饮料的体外抗氧化能力,具体包括清除羟自由基(·OH)能力、清除超氧阴离子自由基(O2-·)能力、清除DPPH自由基能力。研究结果表明,麦苗汁速溶固体饮料对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)、DPPH自由基三者的清除能力分别为:30.00%、75.25%、52.10%,与市场上同类产品相比,对羟自由基(·OH)的清除能力顺序为:酸梅汁速溶固体饮料>绿茶速溶固体饮料>麦苗汁速溶固体饮料>可可速溶固体饮料>木瓜速溶固体饮料;对超氧阴离子自由基(02-·)清除能力顺序为:酸梅汁速溶固体饮料>绿茶速溶固体饮料>麦苗汁速溶固体饮料>木瓜速溶固体饮料>可可速溶固体饮料;对DPPH自由基的清除能力顺序为:可可速溶固体饮料>绿茶速溶固体饮料>木瓜速溶固体饮料>麦苗汁速溶固体饮料>酸梅汁速溶固体饮料。综合分析,麦苗汁速溶固体饮料含有丰富的营养成分,具有较强的体外抗氧化能力,开发前景广阔。