真菌多糖作为来源广泛的天然活性物质,具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、免疫调节等多种生物活性,目前已成为医药领域和功能性食品领域的研究热点。云南红菇资源丰富,但其开发程度较低,主要以鲜食或干品为主,而关于云南野生大红菇多糖的研究较少。本文以云南野生大红菇子实体为原料,研究大红菇多糖的提取工艺、单糖组成、体外抗氧化活性、抑菌性及对α-淀粉酶酶活抑制作用等,为大红菇多糖功能性食品和药品的研究开发提供参考依据,也为大红菇的其他高值化利用提供新途径。主要研究内容和结果如下：(1)本论文分别对大红菇多糖的热水浸提法、碱液提取法、超声波辅助提取法、酶辅助提取法等提取工艺进行了研究,并利用响应曲面试验设计和正交试验设计对工艺参数进行了优化处理。结果表明：大红菇子实体多糖热水浸提法最佳工艺条件是提取时间为5.9h,提取温度为91℃,水料比为53：1,在此条件下测得大红菇多糖的平均提取率为7.08%；大红菇碱液提取法最佳工艺为碱液浓度0.83mol/L,提取时间50min,提取温度87℃,在此条件下测得大红菇多糖的平均提取率为12.98%；超声波辅助提取大红菇多糖最佳工艺参数为水浴温度90℃,水浴时间3h,超声波时间29min,水料比为50：1(mL：g),在此条件下测得大红菇多糖的平均提取率为4.49%；果胶酶辅助提取工艺优化结果为酶提时间6h、酶提温度55℃、酶用量3%、pH4.5、水提时间1h,共计用时7h,此条件下RAP平均提取率为9.48%；木瓜蛋白酶辅助提取工艺优化结果为酶提时间6h、酶提温度45℃、酶用量4%、pH4.5、水提时间1.5h,共计用时7.5h,此条件下RAP平均提取率为11.33%；纤维素酶辅助提取工艺优化结果为酶提时间5h、酶提温度55℃、酶用量5%、pH4、水提时间1.5h,共计用时6.5h,此条件下RAP平均提取率为12.05%。(2)本文采用气相色谱法分析了大红菇多糖的单糖组成。结果表明：大红菇多糖由岩藻糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,各单糖在多糖中的摩尔比为岩藻糖：阿拉伯糖：甘露糖：葡萄糖：半乳糖=0.71：0.44：2.96：20.69：2.18。(3)本文考察了大红菇多糖对羟基自由基、亚硝酸根、DPPH自由基的清除作用,以及抑制脂质过氧化的能力等,以研究大红菇多糖的还原力和体外抗氧化活性。结果表明：大红菇多糖浓度越高,其还原力越大；同时,大红菇多糖对羟基自由基、亚硝酸根、DPPH自由基均有一定的清除作用,且清除效果随着多糖浓度的增加而增大；大红菇多糖对卵磷脂过氧化存在抑制作用,且抑制效果与多糖浓度正相关。(4)本文以纸片琼脂法研究了大红菇多糖对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、黑曲霉、根霉的抑制作用。结果表明：大红菇多糖对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、黑曲霉、根霉均有一定的抑菌作用,对酿酒酵母没有明显的抑菌作用；大红菇多糖的最低抑制浓度为枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌10mg/mL,大肠杆菌和蜡样芽胞杆菌8mg/mL,黑曲霉6mg/mL,根霉20mg/mL(5)本文以碘-淀粉比色法考察了大红菇多糖体外抑制α-淀粉酶活性。结果表明：大红菇多糖具有一定的抑制α-淀粉酶活性作用,并且其抑制效果随浓度的增大而增加。