【摘 要】
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宰后糖酵解产生乳酸导致的肌肉p H下降是影响猪肉品质优劣的重要因素,猪肉系水力、肉色、嫩度等诸多性状都直接或间接地取决于p H的高低。本试验旨在研究日粮中添加山竹醇对宰后肌肉糖酵解和猪肉品质的调控作用及机制。选取80头健康状况良好、体况相似（79.40±1.60 kg）的―杜×长×大‖三元杂交去势公猪,随机分为4组:对照组和低、中、高三个添加剂量的山竹醇组（200、400和600 mg/kg）,每
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宰后糖酵解产生乳酸导致的肌肉p H下降是影响猪肉品质优劣的重要因素,猪肉系水力、肉色、嫩度等诸多性状都直接或间接地取决于p H的高低。本试验旨在研究日粮中添加山竹醇对宰后肌肉糖酵解和猪肉品质的调控作用及机制。选取80头健康状况良好、体况相似（79.40±1.60 kg）的―杜×长×大‖三元杂交去势公猪,随机分为4组:对照组和低、中、高三个添加剂量的山竹醇组（200、400和600 mg/kg）,每组设5个重复,每个重复4头,试验期52 d。试验结束后,采集猪胴体背最长肌,测定肉品质、肌肉乳酸含量、糖酵解酶乙酰化水平、酶活性和相关基因表达,探究山竹醇对宰后肌肉糖酵解和猪肉品质的调控作用及机制。主要研究结果如下:（1）生长性能和胴体性状结果表明:与对照组相比,饲喂山竹醇显著增加猪ADG（P＜0.05）,低、中剂量山竹醇组猪ADG无显著差异（P＞0.05）,但显著低于高剂量山竹醇组（P＜0.05）。200 mg/kg山竹醇对F/G无显著影响（P＞0.05）,但中、高剂量山竹醇显著降低F/G（P＜0.05）;各组间猪ADFI无显著差异（P＞0.05）。胴体性状方面,对照组和山竹醇组猪末重、胴体重、屠宰率、第十根肋骨处的背最长肌面积（LA）以及最后一根肋骨处背膘厚无显著差异（P＞0.05）,但山竹醇组猪第一根肋骨处和最后腰椎处背膘厚以及平均背膘厚显著低于对照组（P＜0.05）。（2）肉品质结果表明:与对照组相比,低、中剂量山竹醇对猪肉p H45min无显著影响（P＞0.05）,但600 mg/kg山竹醇显著提高p H45min（P＜0.05）。且三个添加剂量的山竹醇均显著提高猪肉p H24h、肉色a*和b*24h值（P＜0.05）,并显著降低肉色L*24h值、滴水损失以及猪肉剪切力（P＜0.05）;各组之间猪肉L*45min、b*45min值以及蒸煮损失没有显著差异（P＞0.05）。同时,低、中剂量山竹醇组的肉质性状无显著差异（P＞0.05）,且在p H45min、p H24h、a*45min值、嫩度和系水力方面显著低于600 mg/kg山竹醇组（P＜0.05）。（3）肌肉抗氧化指标和肌球蛋白重链（My HC）m RNA表达结果表明:三个添加剂量的山竹醇均显著增加猪T-AOC、GPx和CAT的活性（P＜0.05）,并显著降低猪肌肉中MDA含量（P＜0.05）;低、中剂量山竹醇组与对照组猪肌肉SOD的活性无显著差异（P＞0.05）,但600 mg/kg山竹醇组猪肌肉SOD活性显著低于对照组（P＜0.05）。My HC表达方面,对照组和山竹醇组之间猪肌肉My HC I型和IIx型的m RNA表达无显著差异（P＞0.05）。三个添加剂量的山竹醇均显著提高My HC IIa型m RNA的表达水平（P＜0.05）;200 mg/kg山竹醇对IIb型m RNA表达无显著影响（P＞0.05）,但400和600 mg/kg山竹醇显著降低IIb型m RNA表达（P＜0.05）;（4）肌肉化学成分及宰后乳酸含量结果表明:与对照组相比,山竹醇显著增加猪肌肉中肌红蛋白含量（P＜0.05）,对肌肉水分、粗蛋白、肌内脂肪以及糖原、葡萄糖和6-磷酸葡萄糖含量无显著影响（P＞0.05）。三个添加剂量的山竹醇均显著降低宰后45 min和24 h猪肌肉中乳酸含量（P＜0.05）;200和400 mg/kg山竹醇组猪肌肉化学成分和宰后乳酸含量无显著差异（P＞0.05）,但宰后45 min和24 h肌肉乳酸含量均显著高于600 mg/kg山竹醇组（P＜0.05）。（5）PCAF表达与活性及糖酵解酶乙酰化结果表明:与对照组相比,低剂量的山竹醇对猪肌肉PCAF m RNA表达没有显著影响（P＞0.05）,但中、高剂量的山竹醇显著降低猪肌肉中PCAF m RNA表达（P＜0.05）;且三个添加剂量的山竹醇均显著降低猪肌肉中PCAF的活性（P＜0.05）。同时,糖酵解酶PFKFB3、GAPDH、PGK1的乙酰化水平随着山竹醇添加剂量的增加而显著降低（P＜0.05）。（6）糖酵解酶m RNA表达及酶活性结果表明:与对照组相比,三个添加剂量的山竹醇对糖酵解酶PFKFB3、PFK1、GAPDH、PGK1和LDHA m RNA表达均无显著影响（P＞0.05）,但显著降低PFKFB3、PFK1、GAPDH和LDHA的酶活性（P＜0.05）。低剂量的山竹醇对猪肌肉PGK1活性无显著影响（P＞0.05）,但中、高剂量的山竹醇显著降低猪肌肉PGK1的活性（P＜0.05）。综上所述:日粮添加山竹醇可提高肌肉抗氧化能力,并且可通过抑制PCAF介导的蛋白乙酰化来降低糖酵解酶PFKFB3、PFK1、GAPDH和PGK1的活性,减缓宰后肌肉糖酵解和乳酸的产生,改善猪肉品质。
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