随着食品行业多样化的发展,以糯米为加工原料的产品越来越受到消费者的喜爱,糯米产品的消费比重快速上升推动了糯稻种植面积扩大。普通稻谷的研究和报道已经比较全面,但糯性稻谷的储藏特性的研究几乎是空白。试验在不同温度不同气调方式下对籼糯稻谷进行360d储藏研究,间隔60d对糯稻的理化指标、糊化特性和热力学特性、挥发性成分和脂肪酸组成以及质构参数和品尝评分进行测定结果表明:1、脂肪酸值的变化规律与酸度相似都是先增后减,降低温度对稻谷脂肪酸值与酸度有很好的抑制作用。在高温情况时,气调储藏能有效抑制脂肪酸值增加;低温能够减缓丙二醛含量的上升趋势,气调方式作用不明显;脂肪酶活性在整个过程中逐渐下降,温度越高稻谷脂肪酶活性活性下降越快;温度对脂肪含量减少的影响明显,温度越高脂质越容易氧化分解;降落数值随着储藏温度的升高其增长幅度也。2、对稻谷储藏期间糊化图谱的分析发现,储藏温度对稻谷糊化影响显著,其中最高粘度受温度影响明显,但储藏方式对其影响不大;储藏过程中通过DSC参数的变化可以发现,低温和气调相结合的储藏方式能够减缓糯稻的陈化。3、采用顶空固相微萃取和气质联用检测籼糯稻谷挥发性物质,在不同储藏条件下,籼糯稻谷中各挥发性成分离子峰的保留时间相同,且峰形相似。共检测出匹配度高于80%的挥发性物质60种,其中醛类种类多达18种,酮类最少;酸类相对百分含量最高,总体上挥发性成分随储藏时间延长而有所增加;利用GC-MS分析糯稻脂肪酸组成发现,糯性稻谷脂肪酸组成中含量最多的是亚油酸和油酸,其次为棕榈酸。外界温度变化对三种脂肪酸相对百分含量变化影响较大,随着时间的推移,棕榈酸和油酸相对百分含量呈上升趋势,亚油酸相对百分含量呈下降趋势,气调储藏方式对三种脂肪酸相对百分含量影响不显著。4、糯稻所制作的汤圆的质构特性变化得出,温度对各参数影响显著,气调方式对其影响不明显;通过汤圆的感官评价发现,随着时间的延长储藏温度越高食用品质越先出现劣变。