我国是一个餐饮文化大国,中式菜肴是我国食品产业中的瑰宝。随着经济发展和社会进步,人们在饮食方面对风味、营养及安全性的要求越来越高。在我国传统烹饪方式中,几乎所有的食品都是要经高温处理的,而食品组分较为复杂,在热加工过程中会发生蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应等造成营养物质的损失,同时还伴随着许多危害物的生成。因此对中式菜肴加工过程中营养物质变化和危害物的形成进行研究是十分必要的。本论文简化中式菜肴制作流程,比较几种典型中式高温烹饪方式下温度和时间对体系中营养物质变化和危害物形成的影响,并通过添加天然植物抗氧化剂的策略来抑制热加工过程中危害物的形成。本文主要研究内容如下:1.研究了焙烤、煎炸、油炸等不同加工方式下温度和时间对体系中主要营养物质变化的影响。结果表明,在这三种高温烹饪方式下,温度的升高和时间的延长均会使蛋白质的含量增加。对于脂肪含量而言,长时间高温焙烤会降低其含量,而油炸、煎炸过程随着温度和时间的增长样品脂肪含量会增加。焙烤、煎炸、油炸等方式处理样品均会改变样品脂肪酸组成和含量,其中焙烤对样品脂肪酸中的饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid,SFA)的比例影响不大,而油炸、煎炸处理会显著降低SFA的比例。对于总氨基酸组成,温度和时间均为影响其的重要因素,升温延时处理下各种氨基酸含量都有所增加,但必需氨基酸(Essential Amino Acids,EAA)和非必需氨基酸(Non-essential Amino Acids,NEAA)占总氨基酸(Total Amino Acids,TAA)的比例基本不发生改变。同时对市面上16种菜肴加工前后营养物质的变化进行了分析,发现加工后样品蛋白质含量显著增高,而脂肪含量的变化和烹饪方式有关。另外,绝大多数菜肴的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(Poly Unsaturated Fatty Acid/Saturated Fatty Acid,PUFA/SFA)值以及各氨基酸的含量较加工前都有增加,且被检菜肴加工后EAA/TAA为43.07%～53.77%,且EAA/NEAA为0.757～1.163,完全达到联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准规定的40%和0.6。2.研究了焙烤、煎炸、油炸等加工方式下加热温度和时间对简化菜肴体系中热加工过程形成的丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸的影响,结果表明,焙烤温度的升高对这三种危害物的形成均表现出促进作用,而焙烤时间的延长对于呋喃和反式脂肪酸的形成同样具有促进作用,但对于丙烯酰胺的形成更多地表现为抑制作用。油炸过程中,升温同样能促进丙烯酰胺的形成,但长时间处于高温下,体系中丙烯酰胺的含量降低;而对于呋喃和反式脂肪酸,温度的升高和时间的延长均会促进二者的生成。在煎炸处理中,温度和时间的升高对丙烯酰胺、反式脂肪酸表现出促进作用,却降低了呋喃含量。同时测定了市面上16种成品菜肴中丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸的含量,发现被检16种菜肴中丙烯酰胺含量在9.40～62.4μg/kg变化,呋喃含量在1.5～10.5μg/kg变化,而反式脂肪酸含量在0.40～3.18 mg/g变化。此外,我们发现蒸煮、焖炖类菜肴中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量要低于爆炒、炸酥类,而呋喃含量则高于爆炒、炸酥类。3.研究了天然植物抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚、迷迭香酸)对红烧肉加工过程中丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸形成的作用。结果表明,本实验添加的这三种天然抗氧化剂对危害物形成的作用总体呈现出3种形式,分别为抑制型、抑制+促进型以及促进型。其中竹叶黄酮能显著抑制红烧肉体系中呋喃的形成,而对于反式脂肪酸和丙烯酰胺,却表现出明显的促进作用。茶多酚能有效抑制体系中反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成,并发现茶多酚影响反式脂肪酸和丙烯酰胺形成的量效关系类似;然而对于呋喃,茶多酚却表现出促进作用。迷迭香酸对于体系中呋喃的形成具有抑制作用,且存在明显的剂量依赖关系,而对于反式脂肪酸和丙烯酰胺,该化合物却表现出低浓度时促进,高浓度时抑制的作用。