牡蛎有“海洋牛奶”之美称,国内外食用历史悠久,是深受人们喜爱的海产品。随着人们对食品营养意识不断增强,牡蛎的市场价值也有所上升。但我国海洋生物资源的深加工能力还十分欠缺,海洋生物等重要资源的综合利用率不够,导致海洋资源产品附加值低,严重制约了我国海洋资源向高水平、高层次、高利用率发展。因此,提高牡蛎产品附加值,使其营养价值得到充分利用是当今专家学者研究的热点内容。本论文主要研究牡蛎小分子肽制备的关键技术,主要结论如下:1.长牡蛎和近江牡蛎是两种最常见的牡蛎品种,都属于高蛋白低脂肪的海鲜类产品。其中长牡蛎品种中粗蛋白含量为9.36%,高于近江牡蛎蛋白含量8.37%;长牡蛎的脂肪和糖原含量分别为2.66%、2.23%,这两项都低于近江牡蛎(2.71%、3.35%)长牡蛎的营养成分,相对更能体现出高蛋白低脂肪的特点,且与其他贝类产品相比营养成分更高。近江牡蛎总氨基酸含量34.16 g/100 g、长牡蛎总氨基酸含量为47.77 g/100 g;必需氨基酸总含量分别为:近江牡蛎9.92 g/100 g、长牡蛎16.86 g/100 g。两种不同牡蛎第一限制氨基酸都是甲硫氨酸(Met)和胱氨酸(Cys),近江牡蛎的第一限制氨基酸评分为52,略低于长牡蛎的第一限制氨基酸评分55。两种牡蛎脂肪酸组成相差不大,且矿物质元素含量都非常丰富。因此,本研究将选取舟山本地长牡蛎作为实验对象。2.以舟山本地长牡蛎的软体部分为研究对象,水解效果最佳的蛋白酶是风味蛋白酶,溶液中检测到的氨基态氮含量最高,含量达到5.21 mg/g。经响应面优化实验后,得到最优参数为酶添加量1.33%,pH值6.919,酶解时间4.763 h。此时,牡蛎酶解液中氨基态氮(AAN)含量的理论值为5.416 mg/g。考虑到实际生产操作方便的原则,确定酶解牡蛎肉的最佳工艺参数条件为:酶添加量1.3%、pH值7、酶解时间5 h。实验结果测得氨基态氮(AAN)含量达到最高(5.59±0.25)mg/g。研究结果将为牡蛎蛋白酶解工艺提供新的理论指导。3.最佳优化工艺参数下所得的牡蛎酶解液为原料,通过一系列分离纯化实验对小分子蛋白肽进行提取。结果表明,硫酸铵饱和度为30%~100%时沉淀出的粗蛋白溶解性较好,且具有较强的DPPH自由基清除能力。将沉淀复溶后的蛋白溶液以分子截留量为3 kDa的超滤膜分级,得到分子量范围:组分a(Mw<3kDa)、组分b(Mw>3 kDa),以组分a为目标蛋白肽。目标蛋白肽采用HPLC分析组分a的分子量组成,结果为:牡蛎小分子多肽组分a中主要有4种物质组成。4种物质出峰时间分别是18.708 min、19.857min、20.552min、23.591 min,结合标准曲线计算,组分a中的牡蛎蛋白小分子肽分子量分布约为:1995.2Da、1258.9 Da、1023.3 Da、398.1 Da。4.对牡蛎软体部分制备而得的小分子多肽进行营养评价,重点介绍了小分子多肽的氨基酸含量和营养价值水平。目标牡蛎小分子肽必需氨基酸(EAA)含量为18.863%,总氨基酸含量为43.375%;必需氨基酸(EAA)占总体氨基酸(TAA)的43.49%,必须氨基酸(NEAA)与非必须氨基酸的比例为76.95%;风味氨基酸占比为18.915%,相当于总氨基酸含量的43.61%。氨基酸评价分析结果表明,牡蛎小分子肽的赖氨酸的化学评分和氨基酸评分较高,得分分别为95.1和122.7。牡蛎小分子多肽中赖氨酸含量是相对丰富的,可提供人体必需的营养物质。