【摘 要】
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本文以简阳大耳羊肉为实验材料,将冰温保鲜与川菜工业化发展相结合,开发了羔羊肉冰温保鲜技术及老龄羊肉干锅预制菜产品,助力羊肉预制菜的产业化发展。1.对比四川主要品种肉羊的数量、品质和市场价值,筛选出8月龄简阳大耳羊里脊肉为冰温保鲜的实验材料,确定了其冰点温度为-1.9℃,通过对乳酸含量、肌糖原含量、肌原纤维小片化指数、质构特性、肉色等指标的跟踪检测,实验结果表明,冰温保鲜能延缓羊肉宰后成熟进程,延缓
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本文以简阳大耳羊肉为实验材料,将冰温保鲜与川菜工业化发展相结合,开发了羔羊肉冰温保鲜技术及老龄羊肉干锅预制菜产品,助力羊肉预制菜的产业化发展。1.对比四川主要品种肉羊的数量、品质和市场价值,筛选出8月龄简阳大耳羊里脊肉为冰温保鲜的实验材料,确定了其冰点温度为-1.9℃,通过对乳酸含量、肌糖原含量、肌原纤维小片化指数、质构特性、肉色等指标的跟踪检测,实验结果表明,冰温保鲜能延缓羊肉宰后成熟进程,延缓肉样中的乳酸堆积,降低蛋白酶的活性,抑制羊肉脂质的氧化进程,维持氧合肌红蛋白的相对含量处于较高水平,能较好保持羊肉的色泽,有效将羔羊肉保鲜期延长至18 d,与传统冷藏相比延长了6～9 d,形成了羔羊肉冰温保鲜专有技术。2.以符合标准的冷冻老龄带皮羊肉为原料,开发一款预制方便干锅产品。优化解冻、嫩化、脱膻、预煮和炸制增香等工艺参数。选择冷藏解冻,能较好地保持羊肉的持水性;采用模糊综合评价法得出漂洗预脱膻工艺;结合木瓜蛋白酶、氯化钙和复合磷酸盐对带皮羊肉嫩化机理的不同,在单因素的基础上,通过响应面法,确定了木瓜蛋白酶使用浓度为0.056%、氯化钙使用浓度为0.11%、复合磷酸盐使用浓度为0.25%,嫩化后得到的带皮羊肉剪切力为1.76 kg,感官评分为79.1分;以响应面法确定了预煮工艺参数,综合感官评分为93.78;以色泽和质构为指标,确定了带皮羊肉的最佳炸制工艺为160℃油温下炸制120 s。3.优化了干锅底料包制备工艺。以单因素实验研究香辛料粉碎程度和浸泡料液比,确定山奈、广香、八角和丁香的粉碎程度在20目以下,香茅、草果、小茴以及砂仁的粉碎程度在5目～20目,与水浸泡料液比为1:1.5,浸泡时间为2h;结合市场价格等多方面因素,最终确定灯笼椒与二荆条搭配使用;以花椒感官达到峰值的时间长短和维持稳定的时间来综合考虑,选择花椒:花椒精油复配比例为5:5;在单因素实验的基础上,采用正交实验对干锅底料的熬制工艺进行优化,确定了100.0g色拉油条件下,豆瓣酱添加量为20.0g、花椒添加量为1.5g、花椒精油添加量1.5g、干辣椒添加量为3.0g,复合香辛料添加量为1.5g,醪糟2.5g、耗油2.2g、独蒜2.5g、老姜2.5g、熬制时间30min,为最佳熬制工艺。
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