论文部分内容阅读
酱香型白酒的酒体风味为“无色(微黄)透明,酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、空杯留香持久”,这样的独特风格来源于酿造发酵,来源于发酵过程复杂的微生物代谢,因此研究、探索对酱香风味贡献或调控的微生物至关重要。微生物发酵产香主要是功能菌株发酵代谢产风味化合物,一定的风味化合物结构自然形成一定的酒体风味结构。为了解析、揭示酱香风味的来源及其发酵形成机制,本研究以酱香大曲为菌源,对酱香型白酒1～7轮次生产用大曲中的产香功能微生物进行分离、鉴定,并模拟固态发酵、液态发酵,研究产香功能细菌的产香特性及其机制。主要研究结果如下:(1)从酱香型白酒1～7轮次生产用大曲中得到3株在固态、液态发酵条件下产酱香明显的细菌,菌株编号为MTQ21、MTQ23、MTQ45;通过形态学观察和分子生物学鉴定这3株菌均为地衣芽孢杆菌。通过优化液态发酵温度条件,最终确定其最优液态发酵条件,即以麸皮浸出汁为发酵培养基,在发酵温度为37℃→50℃→55℃→60℃→65℃逐级升温,150 r/min摇床培养10 d产酱香最宜。(2)在麸皮浸出汁发酵培养基中,3株菌均在发酵温度为60℃时代谢分泌酶活最高。代谢酶活力分别为:菌株MTQ21蛋白酶活为58.15 U/m L,淀粉酶酶活为10.04 U/m L;菌株MTQ45蛋白酶酶活为56.81 U/m L,淀粉酶酶活为17.74U/m L;菌株MTQ23蛋白酶酶活为70.92 U/m L,淀粉酶酶活为14.72 U/m L。发酵过程中发酵液p H值由发酵前的中性→弱酸性→碱性→中性→酸性,发酵液酱香风味也随着发酵温度的升高而增强,且空杯留香持久。(3)在营养肉汤发酵培养基中,菌株代谢酶酶活极低,其中产蛋白酶活性的最佳温度为65℃,MTQ21号菌的蛋白酶活力为8.37 U/m L;MTQ23号菌的蛋白酶活力为7.25 U/m L;MTQ48号菌的蛋白酶活力为6.89 U/m L;其中产淀粉酶活力的最佳温度为55℃,MTQ21号菌淀粉酶活力为5.77 U/m L;MTQ23号菌淀粉酶活力为1.83 U/m L;MTQ48号菌淀粉酶活力为4.52 U/m L。在整过发酵过程中发酵液p H由发酵前的中性→碱性至发酵结束时呈弱碱性,随着发酵温度的升高发酵液酱香风味略有减弱,相应的霉味增强。(4)在以麸皮浸出汁为发酵基质的液态发酵过程中,MTQ21菌株发酵产物共检出92种挥发性物质、MTQ23菌株发酵产物共检出116种挥发性物质,定性112种,未定性4种、菌株MTQ45发酵产物共检出79种挥发性物质,定性78种,未定性1种。其中吡嗪类、酮类、酚类相对含量较高,且都在10%以上,是功能菌发酵过程中的主要优势组分。且2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等挥发性物质是其主要特征性物质。(5)在以营养肉汤为发酵基质的液态发酵过程中,MTQ21菌株发酵产物中共检出101种挥发性物质,定性94种,未定性7种、MTQ23菌株发酵产物中共检出101种挥发性物质,定性95种,未定性6种、菌株MTQ45发酵产物中共检出103种挥发性物质,定性100种,未定性3种。在整个发酵过程中,吡嗪类、酚类、未知化合物等物质的相对含量较高,是MTQ21号菌的发酵优势组分;而MTQ23号菌和MTQ45号菌在发酵前期和发酵期间,其发酵优势组分为吡嗪类。发酵后期,MTQ23号菌发酵优势组分为酚类;MTQ45号菌发酵优势组分未知类化合物和芳香族化合物。其中苯甲醛、2,5-二甲基吡嗪、Oxazolidine,2-phenyl-等挥发性物质的相对含量较其他挥发性物质高,是功能菌液态发酵过程中的主要特征性物质。