生姜（Zingiber officinale Roscoe）为姜科姜属多年生草本植物。生姜在幼嫩时期采收的姜称为仔姜。仔姜生长周期短,上市时间较集中,代谢旺盛,含水量高,不耐贮藏,贮藏期容易出现失水、褐变、霉变、腐烂等现象。本研究以四川省乐山市白口仔姜为实验材料,研究不同贮藏温度、不同保鲜剂及保鲜剂复合处理对仔姜贮藏期间品质及活性成分的变化影响,旨在筛选出仔姜的最佳贮藏温度、适宜的保鲜剂,结果如下:（1）最佳贮藏温度的筛选。经过前处理的仔姜分别放于3±1℃、6±1℃、9±1℃、12±1℃、25±1℃下贮藏。12±1℃及25±1℃贮藏的仔姜分别在16 d、12 d腐烂指数达到50%以上,不再适合贮藏。仔姜硬度脆度均随贮藏时间降低,24 d后6℃条件下的仔姜硬度、脆度较高,色差值变化最小。6℃贮藏的仔姜总酚、总黄酮及姜酚含量在贮藏过程中含量较高,有利于功能性成分的保持。经主成分分析建立的综合评价模型分析表明6℃为仔姜最适贮藏温度。温度对仔姜贮藏过程中挥发性物质的影响的实验结果表明。仔姜中主要挥发性物质种类为烃类,占总挥发性物质含量的75.31%以上,其中芳姜黄烯、姜油烯为仔姜中特有的挥发性物质,在贮藏过程中6℃贮藏的仔姜挥发性物质含量变化较小,说明6℃对仔姜挥发性物质的含量的影响较小。（2）保鲜剂对仔姜贮藏品质的影响。乳酸钙、壳寡糖、1-甲基环丙烯（1-MCP）三种保鲜剂对仔姜贮藏品质均有一定的保持作用。通过对贮藏中测定指标的综合性分析表明:0.6%乳酸钙、100 mg/L壳寡糖,500 ng/L1-MCP三个处理贮藏后仔姜品质综合得分最高,可有效保持仔姜贮藏期间的品质,延缓仔姜中姜辣素含量的升高,延长贮藏期。其中0.6%乳酸钙、100 mg/L壳寡糖处理可有效保持仔姜品质16 d以上。（3）与单一保鲜剂处理相比,0.6%乳酸钙+100 mg/L壳寡糖复合处理,更有利于仔姜贮藏品质方面及功能性成分保存,延缓仔姜中姜辣素含量的升高,且复合处理组的综合评价模型得分在整个贮藏过程中均较高,说明壳寡糖与乳酸钙结合对仔姜的贮藏效果较好。（4）通过0.6%乳酸钙+100 mg/L壳寡糖复合处理与0.6%乳酸钙、100 mg/L壳寡糖单一处理方式下,研究仔姜中氨基酸含量的变化规律,分析结果表明:仔姜中至少含有17种氨基酸,其中天冬氨酸（Aspartic acid,Asp）含量最为丰富约占新鲜仔姜的24.32%;仔姜贮藏期间氨基酸含量呈下降趋势,贮藏24 d后,100 mg/L壳寡糖处理组保持效果最好为354.17 mg/100g;0.6%乳酸钙+100 mg/L壳寡糖复合处理对必须氨基酸保持效果较好为94.31 mg/100g;药用氨基酸、呈味氨基酸、支链氨基酸以及芳香族氨基酸随贮藏时间的延长均出现不同程度的降低。