果肉质地是决定苹果内在品质的重要指标,也是影响果实商品性和消费者选择的重要因素。为探究果实质地形成机理,筛选其关键影响因子,本研究以富士、国光、蜜脆、嘎拉、瑞阳、秦冠、鸡冠、倭锦等8个不同质地类型的苹果品种为试材,分析了果实发育过程中的单果重及果实硬度、脆度的变化,并利用扫描电镜对果肉断裂面进行超显微结构观察比较。同时选取蜜脆、嘎拉、鸡冠、倭锦4个代表性品种,对果实细胞壁物质(果胶、纤维素、半纤维素)的含量及多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PME)、纤维素酶(Cx)、β-半乳糖苷酶(β-Gal)等相关酶活性的变化以及相关基因表达量做了定量分析。主要取得了以下研究结果:1.供试的8个品种的果实硬度在果实发育过程中逐渐下降但品种间存在差异,果实质地在果实成熟期差异明显。2.对果肉断裂面结构的电镜扫描观察发现,不同质地类型品种的果肉细胞结构存在差异,这种差异从果实膨大期开始显现,至成熟期最为明显。在果实成熟期,富士、蜜脆、瑞阳、国光等脆性好的品种,断裂边缘平滑整齐,形成脆性断口;鸡冠、倭锦、秦冠等脆性差的品种,断裂边缘呈毛糙锯齿形,断裂口向内收缩发生塑形形变。果实发育前期,细胞排列整齐紧密,细胞间接触面较大;硬度小、较绵的品种在成熟期出现较多的细胞整体分离。由此表明,不同品种的果肉细胞结构的差异可能是导致品种间质地差异的重要因子。3.4个供试品种果实细胞壁各组分含量在果实发育过程中随着果实硬度降低呈下降趋势,在果实成熟期品种间存在差异,即脆性好的品种水溶性果胶含量较高、纤维素和半纤维素含量较低。4.对细胞壁发育相关的4种酶活性分析发现,脆性好的品种PG酶和β-Gal酶活性及基因表达量较高,表明PG酶和β-Gal酶可能共同调控果胶降解过程,对果实质地的形成发挥重要作用。