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作为一个活性的生物载体,乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒,含硒乳酸菌已经被开发为新型的有机硒膳食补充剂。其功能特性归因于硒元素使生物活性的提高。随着富硒发酵食品的日益发展,人们对其安全和健康益处越来越关注。生产中发现,接种乳酸菌发酵蔬菜能够降低亚硝酸盐浓度、发酵牛奶能够提高牛奶抗氧化活性,但前人对含硒乳酸菌在发酵中的这两种作用研究较少。为了探究发酵液中增补硒元素对乳酸菌亚硝酸盐降解能力及抗氧化能力的影响,本课题主要进行了如下几个方面的工作:1.以实验室自制的泡菜水和酱渣为原料,初步筛选出11株乳酸菌,从中筛选了一株亚硝酸盐降解能力最强菌株,命名为L.P2,并对其生物特性进行检测。该菌为革兰氏阳性菌,菌体短杆状,成对排列。经16S rDNA鉴定其为植物乳杆菌属植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。2.首先,亚硒酸钠浓度梯度培养乳酸菌,根据菌种耐硒能力和无机硒的转化率确定富硒发酵添加量。结果表明:亚硒酸钠最适添加量为2.0mg/L,此浓度下生物量增加了35.88%。有机硒转化量与硒添加量成正比,但转化率Se4.0>Se6.0>Se2.0>Se8.0。综合分析选择0-2.0 mg/L为最适添加量。进一步对含硒乳酸菌亚硝酸盐耐受能力及亚硝酸盐降解能力测定。结果表明:Se2.0组72h的降解量提高了26.63%,并且在24h时的降解量高于对照组的最终降解量,综合分析可知:适量的添加硒元素能够提高乳酸菌亚硝酸降解效率及耐受能力。3.通过直接添加硒元素得到含硒乳酸菌,并对其抗氧化活性进行检测。研究结果表明:0mg/L~4.0mg/L亚硒酸钠能够帮助乳酸菌抵抗过氧化氢带来的损伤。在自由基清除方面,无细胞提取物的清除活性都比完整细胞强。其中,含硒乳酸菌无细胞提取物·OH-清除活性比对照组高17.58%~4.55%,但DPPH自由基清除能力被减小。值得关注的是Se4.0组的抗脂质过氧化能力是Se0组的3.02倍。在抗氧化机理研究中发现:硒的添加使无细胞提取物的总还原能力增强。Se2.0与Se4.0组SOD酶活力为Se0的2.14倍和1.72倍,GSH-Px酶活力随着Se浓度的增加而增加,两种酶活性变化的趋势并不相同。Se2.0、Se4.0、Se6.0无细胞提取物铁离子螯合能力均比对照组高。