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我国红枣资源丰富,红枣产品被受人们喜爱,红枣酒的开发解决了红枣贮藏难的问题,同时对扩大红枣产业市场、促进红枣市场消费具有重要意义。本文以红枣为原料,研究不同酵母菌对红枣酒发酵过程中成分变化规律,分析红枣酒在发酵过程中菌种对成分含量的影响,确定较优酿造红枣酒的酵母菌株,研究红枣酒发酵的工艺条件,以期得到高品质的红枣发酵酒。研究结果如下：1、研究10种酵母菌对红枣酒发酵过程中还原糖、酒精度、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素含量变化,得出红枣酒在发酵过程中酒精度、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、咖啡酸含量增加,且柠檬酸增加最为显著,还原糖、绿原酸、表儿茶素含量下降。柠檬酸含量变化最大值可达到.2.36 mg·ml-1,草酸、苹果酸、琥珀酸、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素含量变化最大值均小于1.00 mg·mL-1。以酒精度、柠檬酸及感官评定为考核指标,得到酵母菌702发酵的红枣酒酒精度最高为8.2%vol,柠檬酸含量为3.12 mg·mL-1,综合感官评分最高,故选定酵母菌702作为红枣酒发酵工艺用菌。2、研究酵母菌接种量、发酵温度、发酵液初始pH值,采用正交实验确定酵母菌702发酵红枣酒的较优工艺条件：向料液比为1：5的红枣汁中加入红枣质量0.2%的果胶酶,在40℃条件下酶解3 h,调整红枣汁初始pH值为4.0,灭菌后加入80 mg·L-1SO2,添加5%酵母菌,24℃条件下发酵7天。酒渣分离后,在15～25℃条件下静置30天。以1%壳聚糖溶液-枣酒=9：100比例添加入壳聚糖溶液进行澄清,透光率达到92.94%。对红枣酒进行理化分析,酒精度为9.2%vol,总酸(以酒石酸计)为4.9 g.L-1,挥发酸(以乙酸计)为0.26g·L-1,总糖(以葡萄糖计)为5.98 g·L-1,干浸出物为25.82 g.L-1,总二氧化硫为25.6 mg.L-1,游离二氧化硫为12.8 mg.L-1,检查指标均符合国家标准。枣酒呈枣红色,澄清透明,无明显悬浮物,酒味醇厚,枣香浓郁,具有本品的典型风味。