果胶是一种以半乳糖醛酸为主要组成单糖的酸性多糖，是植物细胞壁的一种重要组成成分，广泛存在于果蔬的根、茎和叶中。高分子的果胶一般没有抑菌活性，但是当果胶降解到一定程度后显示出明显的抑菌活性，可为开发新型天然食品防腐剂开辟一条新途径，但是目前对其抑菌活性的构效关系尚没有任何报道。本研究以纯化果胶内切酶为果胶降解酶，以对大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、八叠球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性为指标，在优化了最佳抑菌活性的酶解条件的基础上，探讨了果胶低聚寡糖的理化性质与抑菌活性的关系，为果胶低聚寡糖的抑菌机理提供科学理论依据。 研究的主要内容及结果如下： 1、果胶内切酶的分离纯化及酶学特性研究：利用Sephacryl S-300凝胶柱层析对商品果胶酶进行分离纯化，得到两种酶PG1和PG2，TLC结果表明PG2为内切酶，其最适pH值为4.5，最适温度为35℃。 2、果胶内切酶酶解产物抑菌活性初探：利用果胶内切酶PG2对果胶进行酶解，得到不同酶解率的果胶酶解液。通过比较不同酶解率的果胶酶解液大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、八叠球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌效果，确定了制备果胶低聚寡糖的最佳条件。结果如下： 果胶内切酶的酶解效果要明显的优于商品果胶酶，其在120min时的酶解率分别为72.83％和58.53％； 果胶本身并没有抑菌活性，但是果胶酶解液具有非常好的抑菌效果，最大抑菌圈直径可达17mm；果胶内切酶酶解90min，酶解率为71％时，抑菌活性最强； 90min果胶内切酶酶解液的抑菌活性要优于食品中常用防腐剂山梨酸钾。 3、果胶低聚寡糖的分离纯化及其抑菌活性研究：首先利用Sephadex G-15凝胶柱层析对90min时的果胶内切酶酶解液进行分离纯化，得到PF1和PF2两个峰，TLC结果表明，PF2为果胶低聚寡糖和半乳糖醛酸的混合物，PF1为果胶低聚寡糖和多聚半乳糖醛酸的混合物。 PF1的分离纯化及其抑菌活性研究：首先对PF1进行抑菌试验，结果发现，其对大肠杆菌、伤寒沙门氏茵、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和八叠球菌均具有非常好的抑菌效果，抑菌圈直径达到了20mm以上：利用DEAE-Sephacel纤维素离子交换柱层析对PF1进行分离纯化，得到TPF1，TPF2，TPF3，TPF4和TPF5五个组分，其应为分子量大于1500的聚合半乳糖醛酸，抑菌活性随着分子中半乳糖醛酸残基所占比例的增加而升高。 PF2的分离纯化及其抑菌活性研究：PF2对大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和八叠球菌也具有非常好的抑菌效果，抑菌圈直径均达到了22mm以上，经过Bio-gel P-2凝胶柱层析后，得到BPF1和BPF2两个组分峰，其中BPF1为聚合度小于10的果胶低聚寡糖，BPF2为半乳糖醛酸，BPF1的抑菌效果要优于半乳糖醛酸BPF2。