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随着我国连锁超市的逐步普及,集众多优点的冷却肉在消费市场上所占比重越来越大,围绕冷却肉品质的研究已成为我国肉类研究的最新热点。本研究通过有益微生物的筛选和在冷却肉保鲜中的应用,目的在于更好地保证其品质、延长其货架期,为冷却肉的品质研究提供新的思路,并为冷却肉的生产实践提供理论依据。本文主要包括四个部分:第一部分为冷却羊肉菌相的分析;第二部分为具有抑菌作用乳酸菌的筛选及鉴定;第三部分为目的乳酸菌与腐败菌低温共培养,分析菌株之间的拮抗性;第四部分为目的乳酸菌培养液喷洒冷却羊肉对其品质影响的研究。第一部分:利用选择性培养基分析冷却羊肉的初始菌相,结果显示,假单胞菌(Pseudomonas)、乳酸菌(Lactobacillus)、微球菌(Micrococcus)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、索丝菌(Brochothrix)是构成该品种冷却羊肉初始菌相的主要微生物,其中假单胞菌所占比率最大,达到72.86%,是构成冷却羊肉初始菌相的主要菌群;在贮存期间,普通包装的冷却羊肉中,假单胞菌数量呈增加的趋势;真空包装冷却羊肉中,乳酸菌数量呈现上升趋势。第二部分:从我国传统发酵肉制品中分离筛选到50株乳酸菌(Lactic acid bacteria),通过琼脂扩散法从中筛选出9株对指示菌具有明显抑菌作用的菌株,进一步研究其代谢产物的抑菌特性,结果显示S1-1为产细菌素菌株;利用常规的生理生化实验手段鉴定这9株乳酸菌,结果为:TD3-1和TD3-7为戊糖片球菌(Pediococcus.pentosaceus),ZJ3-4,M-2为德氏乳杆菌(Lactobacillus.rhamnosus),ZJ3-8为米酒乳杆菌(Lactobacillus.sake),S1-1为戊糖乳杆菌(Lactobacillus.pentosus),S2-1为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum),M-1、S1-2为乳杆菌属(Lactobacillus);利用特异的引物扩增乳酸菌S1-1、TD3-1的16SrRNA基因序列,并与NCBI基因库中的已有序列进行比对,结果分别与戊糖乳杆菌和戊糖片球菌的同源性达到99%。第三部分:分别人工接种目标乳酸菌TD3-1、S1-1和假单胞菌属(P)、肠杆菌科(E),索斯菌属(S)3株腐败菌于模拟肉汤中低温共培养,并测定共培养过程中各细菌数量的变化。结果表明,TD3-1对3株腐败菌有较好的抑制作用;S1-1能较好的抑制腐败菌P、E,但是对S的抑制作用不明显。第四部分:目的乳酸菌培养液喷洒处理真空包装的冷却羊肉,并设置乳酸、Nisin水溶液处理方式作对照,通过测定其贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌培养液对冷却羊肉的保鲜效果。结果显示,真空包装的冷却羊肉经不同保鲜液处理后,以107CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好,产细菌素菌株S1-1与不产细菌素菌株TD3-1之间差异不显著,两者都能使冷却羊肉的pH值始终维持在一个较低的水平,在贮存末期TVB-N值低于国家标准(15mg/100g),感官品质良好,保质期与对照组相比有效延长。