本研究针对糯玉米保鲜加工现状,确定了当地最佳品种及其采收期,采用保鲜剂和真空包装相结合的保鲜方法,利用蒸煮和杀菌,制成开袋即食的糯玉米食品,既使保存期得以延长,满足了常年供应,又给食用带来了方便,主要研究结论如下：1.糯玉米保鲜加工现状：糯玉米在我国种植面积广,产量高,且因其支链淀粉含量高、口感细腻黏滑而深受人们喜爱。现阶段的保鲜加工技术主要是速冻保鲜加工、气调保鲜技术和真空保鲜技术三种,但各有不足。2.确定采收期,选定糯玉米最佳品种。通过采用籽粒含水率、含糖量和食味相结合的方法确定了适采期为大约23天；运用感官评价法对6种糯玉米进行品质评定,将每个评员的评分平均后分值最高者选定为最佳糯玉米品种,结果为万糯6号。3.热烫、护色保鲜工艺优化。根据不同的热烫时间对糯玉米鲜感官品质的影响,我们选定10min为最佳热烫时间,配合使用护色保鲜剂,用量为水的2%；利用万糯6号玉米材料,分别进行单因素试验、混合试验和正交试验。通过单因素试验,确定了护色保鲜剂的主要种类；通过混合试验,得出了两种以上因素综合影响效果更好；通过正交试验,最终确定了护色保鲜剂成分的最佳配比。4.真空包装和杀菌。真空包装压力为0.082 MPa,抽空时间为12s,最终确定的杀菌温度为121℃,时间为20 min。5.常温贮藏中的品质变化。利用护色保鲜剂结合真空包装技术,进行合理热烫和杀菌处理的保鲜方法,比速冻保藏方法效果要好的多。水分、蛋白质、可溶性糖等营养成分损失均小；另外,从保存期来看,护色剂结合真空包装的保鲜方法能使糯玉米在常温下保存一年,营养品质变化不大。