硒是生物必需微量元素,具有抗氧化作用、调节维生素的消化吸收、参与电子传递,调节机体代谢、调节机体免疫力、抵抗衰老等营养生物学功能。人体内的硒大多来源于蔬菜、水果、肉类等,我国70%以上地区属于缺硒或低硒地区,天然食物中硒含量较低,无法满足人体硒的日需求量,需要在食物中强化补充。挂面由传统手工操作走向了工业化生产,逐渐成为中国人们日常饮食中的主食之一。在挂面加工过程中通过添加硒酸脂多糖来强化硒元素,既能保证提供碳水化合物,又能提高其营养价值,试验表明挂面加工过程中添加硒酸脂多糖能改善挂面的品质特性。本试验针对挂面的工业化生产加工,对面粉原料配比、富硒强化、加工工艺优化及工业化生产的质量管理体系方面进行深入探讨。试验结果表明:1)蛋白质和淀粉对面条品质都具有决定性作用,但两者对面条品质的影响规律相反。本试验采用单因素试验、正交试验探讨了蛋白质和淀粉含量对挂面加工品质的相关影响,只有当两者间的比例合适时,才能使面条品质达到最佳状态。2)在面粉中添加硒酸脂多糖制出的挂面与普通面条相比,有明显优势,营养更趋平衡合理。硒的添加量为0.030mg/100g,0.040mg/100g既能起到营养强化作用,又能改善挂面加工的品质。面带熟化工艺熟化15min、30min生产出来的挂面酸度略高于5min面团熟化工艺生产的挂面酸度,不影响口感,且酸度对虫害有一定的预防作用,所以面带熟化工艺更可取。3)在挂面的生产加工过程中,HACCP对控制潜在危害的先期觉察具有非常的重要性,通过对设计挂面加工全过程各个含有危害因素环节的危害分析,经过危险级别评估统计,确定2个主要关键控制点原料验收、烘烤2个关键控制点。以上试验结果对挂面的工业化生产有实际指导意义,富硒是挂面生产中强化一个营养因子,为开发多维营养强化面条提供理论基础。