微加工果蔬,又称鲜切果蔬、半加工果蔬、即食果蔬等,是新鲜果蔬经过清洗、去皮、修整、切分、包装,并加以贮藏而制成的果蔬加工品。本研究选取我国微加工果蔬行业广泛使用的圣女果和杨梅为研究对象,二者均属于小型果,其微加工过程主要是其清洗和包装,不涉及去皮、修整、切分等。研究圣女果和杨梅的抑菌清洗方法,对了解其微加工过程中的保鲜具有重要意义。本研究分别建立了圣女果及杨梅中大肠杆菌室温(22℃)增长模型与冷藏(4℃)衰减模型,模拟两类果蔬原料在短期贮藏过程中微生物的增殖与衰减动态;验证实验表明,圣女果及杨梅中大肠杆菌增殖与衰减与4种预测模型的拟合度较高,数据偏差较小,指数方程对数转换后生成的一级拟合方程,圣女果的增长及衰减值与拟合曲线相关系数为0.98-0.99,杨梅的增长及衰减值与拟合曲线相关系数为0.91-0.94,残差平方和低,具有很好的实际指导意义。本研究比较了不同清洗方式对圣女果及杨梅样品中微生物清除效果。主要对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和鼠伤寒沙门氏菌等常见食品安全相关微生物进行常规检测。研究表明,各抑菌清洗方法对圣女果中的微生物具有不同的清除效果。对菌落总数,清除效果较好的清洗方式是0.1%酸化亚氯酸钠、2%乳酸和2%苹果酸,对大肠杆菌,清除效果较好的清洗方式是0.02%次氯酸钠、0.1%亚氯酸钠和0.1%酸化亚氯酸钠:对霉菌和酵母菌,清除效果较好的为0.1%酸化亚氯酸钠和2%乳酸:本实验所用清洗方式都能显著降低圣女果中的鼠伤寒沙门氏菌,其中清除效果最好的是2%柠檬酸、2%乳酸和0.1%酸化亚氯酸钠,此三种清洗方式均能将人工接种于圣女果中鼠伤寒沙门氏菌完全清除。与圣女果抑菌清洗结果相比,8种清洗方式对杨梅中各种微生物的清除效果较弱,只有部分清洗方式具有较好的清除效果。其中,2%乳酸对杨梅中除霉菌以外的微生物具有显著清除作用。0.1%酸化亚氯酸钠除菌效果次之,但其对杨梅中的霉菌具有显著的清除效果。其它抑菌清洗方式对霉菌与酵母的清除均未达到显著性效果。实验确定了圣女果和杨梅的最佳清洗方法是0.1%柠檬酸酸化亚氯酸钠(pH=2.30)处理2 min。在此基础上,本研究随机抽取大量市售样本,验证最佳清洗方法的有效性和适用性。研究发现:在50个市售圣女果样本最佳清洗方法的验证过程中,本研究所筛选的0.1%酸化亚氯酸钠抑菌清洗方法对圣女果中各类常见微生物的清除均达到显著性效果。根据食品卫生学限量标准分析,0.1%ASC处理2 min对圣女果抑菌清洗效果明显,可作为实际候选抑菌清洗方法。而在50个市售杨梅样本的方法验证过程中,0.1%ASC处理2 min对杨梅中除大肠菌群外的各类微生物具有一定的清除效果,但是如需作为杨梅微加工过程最有效的抑菌清洗候选方法尚难以达到要求,还有待进一步改进。