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本文主要针对目前市场上玉米馒头普遍存在的玉米粉添加量较少、口感粗糙、质地偏硬、不暄软等问题进行研究,改进加工工艺,研究复合配粉加工特性,旨在保证品质前提下提高玉米粉添加量。首先,研究关键工序对小麦玉米混合粉面团拉伸特性和馒头品质的影响,考查面团拉伸特性与馒头品质的关系。结果表明：混合粉馒头加工关键工序工艺条件为：搅拌时间10 mmin,发酵时间80 mmin,醒发时间20 min。质构仪检测面团拉伸特性可应用于馒头加工的过程质量控制。接着,探讨挤压膨化预处理对玉米粉的影响,发现挤压膨化后的玉米粉吸水率显著增大,且吸水后具有较高的黏度,导致所制作的馒头硬度增大,影响比容和感官评分。并研究了玉米粉比例、加水量、玉米粉粒度对混合粉粉质特性、面团拉伸特性、馒头品质的影响。表明过80目的玉米粉比例27.6%(此文中的百分比均以小麦粉、玉米粉混合粉总质量为基准)、加水量51.72%为馒头基础配方。然后,研究了3种品质改良剂对玉米馒头加工及品质的影响,表明：(1)谷朊粉能显著地增大混合粉的面团形成时间、稳定时间,并改善面团的拉伸特性。随着谷朊粉添加量的增大,混合粉馒头的硬度逐渐减小,弹性和感官评分逐渐增大,但添加量超过6%时馒头品质会下降。(2)黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(简称CMC)、魔芋胶4种亲水胶体的添加均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但增大程度存在差异。黄原胶对混合粉粉质特性的影响最显著,然而制得馒头品质较差,添加适量的瓜尔豆胶、CMC、魔芋胶可改善混合粉馒头的品质。其中,添加2%魔芋胶的馒头的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2% CMC的弹性最大,感官评分最高。(3)分别添加0.5%单甘酯、3%精制猪油、1%大豆磷脂均能提高混合粉的稳定时间,提高面团的延展性,减小馒头的硬度,增大比容和感官评分。随后,以硬度为指标,探究几种品质改良剂在馒头抗老化中的应用效果。结果表明：添加CMC、魔芋胶、单甘脂、精制猪油、瓜尔豆胶、大豆磷脂均可以有效地降低馒头在0-12 h贮存过程中的硬化速率和硬度增幅。最后,应用扫描电镜从微观角度证实了品质改良剂改善了混合粉面团的面筋网络结构,且延缓了馒头的硬化。