【摘 要】
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为降低苹果蒸馏酒中甲醇的含量,获得具有良好香气成分的苹果蒸馏酒,本试验从原料破碎处理、原料热处理和酿酒苹果品种三个方面展开研究,利用气相色谱法测定蒸馏酒中甲醇的含量,气相色谱-质谱联用法测定香气物质,并将苹果蒸馏酒中共有的香气成分转化成主成分,建立主成分分析评价模型,通过该模型计算出各个处理的综合得分,以评价苹果蒸馏酒的品质。试验主要结论如下:（1）对酿酒原料进行A（整个苹果破碎成匀浆）、B（苹果
【基金项目】
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陕西省科技厅“苹果冰酒原料生产技术加工工艺研究与中试（2019TSLNY02-03）”； 陕西省科技重大专项计划“苹果产业转型升级关键技术研发及产业化示范（2020zdzx03-06-02）”；
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为降低苹果蒸馏酒中甲醇的含量,获得具有良好香气成分的苹果蒸馏酒,本试验从原料破碎处理、原料热处理和酿酒苹果品种三个方面展开研究,利用气相色谱法测定蒸馏酒中甲醇的含量,气相色谱-质谱联用法测定香气物质,并将苹果蒸馏酒中共有的香气成分转化成主成分,建立主成分分析评价模型,通过该模型计算出各个处理的综合得分,以评价苹果蒸馏酒的品质。试验主要结论如下:（1）对酿酒原料进行A（整个苹果破碎成匀浆）、B（苹果去除果核后破碎成匀浆）、C（苹果去除果核和果皮后破碎成匀浆）、D（整个苹果榨成苹果汁）处理后酿造的苹果蒸馏酒中甲醇含量差异较大,A、B、C、D蒸馏酒中甲醇含量分别为3.13 g/L、2.24 g/L、1.24 g/L、0.49 g/L,C、D两个处理酿造的苹果蒸馏酒甲醇含量低于GB2757-2012中规定的2.00 g/L;气相色谱-质谱联用法共检测出45种挥发性香气物质,包括酯类物质23种、醇类物质8种、酸类物质2种、醛酮类物质8种、其他类物质4种,A、B、C、D苹果蒸馏酒分别有39种、35种、24种、29种,共有香气物质18种;主要香气成分分析评价模型结果表明,整个苹果榨成苹果汁酿造的苹果蒸馏酒香气突出。（2）对酿酒原料进行1号（室温晾晒20 min）、2号（70℃下恒温水浴加热20 min）、3号（70℃下恒温水浴加热30 min）、4号（90℃下恒温水浴加热20 min）、5号（90℃下恒温水浴加热30 min）处理后去除苹果核打浆酿造的苹果蒸馏酒甲醇含量差异较大,1号、2号、3号、4号、5号蒸馏酒中甲醇含量分别为2.35 g/L、2.16 g/L、2.03 g/L、1.89 g/L、1.78 g/L,4号、5号两个处理酿造的苹果蒸馏酒甲醇含量低于GB 2757-2012中规定的2.00 g/L;气相色谱-质谱联用法共检测出47种挥发性香气物质,包括酯类物质23种、醇类物质10种、酸类物质3种、醛酮类物质5种、其他类物质6种,1号、2号、3号、4号、5号苹果蒸馏酒分别有34种、31种、35种、33种、33种,共有香气物质23种;主要香气成分分析评价模型结果表明,苹果经过90℃、30 min热处理酿造的苹果蒸馏酒香气突出。（3）以‘延长红’、‘长富2号’、‘澳洲青苹’3种苹果品种为原料酿造的苹果酒甲醇含量差异较大,‘延长红’、‘长富2号’、‘澳洲青苹’蒸馏酒中甲醇含量分别为2.31 g/L、2.10 g/L、1.51 g/L,‘澳洲青苹’蒸馏酒甲醇含量低于GB 2757-2012中规定的2.00 g/L;气相色谱-质谱联用法共检测出45种挥发性香气物质,包括酯类物质23种、醇类物质7种、酸类物质4种、醛酮类物质6种、其他类物质5种,‘延长红’、‘长富2号’、‘澳洲青苹’蒸馏酒中分别有34种、35种、35种,共有香气物质24种;主要香气成分分析评价模型结果表明,‘澳洲青苹’苹果蒸馏酒香气突出。
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