溜肉段是黑龙江菜的传统名菜,具有外酥里嫩,鲜香味美的特点。本文以溜肉段制作中原材料的选取,调味汁的配比,研制出溜肉段的最佳工艺配方,并进行了生产工艺设计。本文通过对制作溜肉段时选用的淀粉糊做了对比研究,选取了马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉四种进行研究,分别采用了质构分析、剪切力、感官评价等因素进行综合考虑,最终选取了感官评价分数最高的马铃薯淀粉做为制作溜肉段的最佳用料。其感官评价分数为84.90分,剪切力为14.27N。溜肉段在制作时的另一个重要因素就是肉类的选择,在选取肉品方面,进行了综合考虑,选取了猪肉中具有代表性部位的肉。在实验时选取了猪里脊肉、猪梅花肉、猪五花肉、猪精瘦肉四种肉类。这四种肉类分别通过质构分析、剪切力、感官评价三个指标综合考虑,最终确定优质肉类。在剪切力方面虽然五花肉的11.52N为所选肉类中最嫩的,但五花肉的肉质中含有相对较高的脂肪,口感较腻,所以感官评价分数不高,猪里脊肉和猪梅花肉的剪切力相似,分别是14.02N和13.82N,精肉的剪切力相对较高,达到18.29N。综合对比分析,结合感官评价得分,最终确定了出肉率较高的猪里脊肉为最佳用肉。在炸制实验中,油的选取对成品也会有一定的影响,实验中花生油因其独特的香气而获得较高的感官评分,为86.50分,色拉油次之,为84.80分,单从气味来看,花生油的香味比较突出,大豆油分数最低。综合评分色拉油仅次于花生油,选用价格较低的色拉油为最终用油。通过肉段在炸制时油温和时间对肉品嫩度的影响,确定了最佳的油炸时间和油炸温度。第一次油炸时采用190℃到230℃分别炸制80s、100s、120s、140s、160s,利用烘干测定,检测肉品的水分含量,辅以感官评价,最终检测出油炸温度的提升和油炸时间的延长,猪里脊肉的水分含量逐渐在降低。第二次油炸采用200℃到240℃分别炸制75s、85s、95s、105s、115s,同样利用烘干测定及感官评价,检测分析肉品的水分含量,最终测得在200℃、210℃的油温下,水分含量的变化成坡度式下滑。220℃到240℃的油温下肉品的保水性成匀速大幅度下降。在调味汁的调配时利用感官评价和正交实验相结合的方法,分别对水,酱油,淀粉,盐的添加量进行了研究。其中感官评分最高的配比是纯净水40g、酱油16g、盐2g、淀粉5g、味精1g、鸡粉1g,制作调味汁。在制作溜肉段的最后是通过感官评价、定量正交实验完成的,在确定了第一次油炸温度为220℃油炸时间为120s,第二次油炸温度为230℃油炸时间为95s的基础上,分别对猪里脊肉的用量,淀粉的用量,调味汁的用量进行了三因素三水平的定量正交实验,最终结合感官评价、模糊数学评定、计算综合隶属度,最终得出淀粉使用量为130g、猪里脊肉200g、调味汁65g,所制作出的溜肉段成品感官评分最高为98.91分。最后进行加工生产的物料计算,确定主要设备技术参数等。本设计方案对各种设备进行了选择和比较,确定了溜肉段的最佳生产工艺流程。在此基础上进行物料计算、工艺流程设计、设备选型和加工生产设计等,根据生产企业需求可采用AutoCAD绘制加工生产线设备图。