牛肉作为一种高蛋白低脂肪的肉类,深受人们喜爱。不同部位的牛肉在营养价值、食用品质及价格等方面存在较大的差异,且分割后的牛肉,从外观上非专业人士难以对其进行辨别,存在食品掺假的隐患。目前,对于不同部位牛肉的研究多集中于营养素的含量差异上,对其蛋白组成的差异研究较少,且尚未见有关不同部位牛肉鉴别方法的报道。动物脾脏是一种具有极高药用价值的内脏组织,目前市面上销售的部分与免疫活性相关的药物,如转移因子,就来源于猪脾脏。已确认脾脏中含有与免疫活性相关的多肽,而现有的研究只着眼于脾脏活性物质的总体活性,对其活性物质的组成及不同物种差异比较的研究较少。本研究以不同部位牛肉为原料,通过对不同部位牛肉蛋白组成的分析,发现不同部位之间存在相对含量具有显著差异的蛋白,为牛肉差异蛋白的后续研究提供了基础数据,并从中找到判别蛋白,根据同一部位多个判别蛋白的相对含量关系在不同部位中的差异,建立一种可鉴别不同部位牛肉的方法;以常见畜禽的脾脏为原料,鉴定并比较不同物种脾多肽的组成,为各物种脾多肽组成与活性的关联性研究提供数据支持;分析不同物种脾多肽及其分离组分的免疫活性,找到存在于多个物种脾脏中的潜在免疫活性肽,为动物脾脏的开发提供理论基础。主要研究结果如下:1.不同部位牛肉的蛋白差异比较及其鉴别方法的建立:采用水溶、盐溶、醇溶顺序提取法提取不同部位牛肉的蛋白,通过SDS-PAGE蛋白电泳结合凝胶成像法,对不同部位牛肉蛋白进行相对定量分析。首先,比较同一蛋白在不同部位之间的相对含量差异,找出具有显著差异的蛋白。此外,从差异蛋白中确定判别蛋白,建立一种可区分不同部位牛肉的方法,并通过UPLC-MS/MS技术对主要差异蛋白及判别蛋白进行鉴定。结果为:水溶性差异蛋白是M型肌酸激酶,盐溶性差异蛋白是β链原肌球蛋白,醇溶性差异蛋白是肌红蛋白。建立的判别方法为首先根据磷酸丙糖异构酶与肌红蛋白的相对含量关系进行区分,若磷酸丙糖异构酶的相对含量高于肌红蛋白,则该部位可能为牛腩或者牛霖;反之,该部位可能为上脑、眼肉、牛腱、板腱。其次根据判别蛋白的相对含量关系建立判别函数,并用多个样品对所得函数进行验证,同一部位的牛肉其函数数值处于同一区间,验证所得函数为F=0.800·RC（白蛋白）-0.823·RC（丙酮酸激酶）+0.734·RC（β-烯醇酶）-0.220·RC（碳酸酐酶3）-0.077·RC（磷酸丙糖异构酶）,将5个判别蛋白的相对含量代入判别函数中,若数值范围在[0.30-1.20],该部位为眼肉;若数值范围在[1.30-2.50],该部位为上脑;若数值范围在[3.20-4.60],该部位为板腱;若数值范围在[4.80,6.80],该部位为牛腱。以此对不同部位的牛肉进行区分。2.不同物种脾多肽组成的研究:参考商品化活性多肽药物——转移因子的制备的方法,得各物种脾多肽粗提物。分别将制备所得多肽粗提物经柱层析处理,紫外测定后,合并处于同一吸收峰的样品,得各多肽馏分。采用液质技术分析所得多肽样品,并进行数据检索。共检索到439个猪脾多肽,其I-IV的各馏分多肽数分别为355、633、107、13;检索到182个牛脾多肽,其I-IV的各馏分多肽数分别为528、238、78、37;检索到368个羊脾多肽,其I-IV的各馏分多肽数分别为215、238、22、11;检索到39个鸡脾多肽,其I-IV的各馏分多肽数分别为25、39、15、70;检索到鸭脾多肽61个,其I-V的各馏分多肽数分别为23、25、29、16、26;检索到1271个转移因子多肽,其I-III的各馏分多肽数分别为1055、1084、41。将不同物种脾脏与商品药物的多肽组成进行对比,发现猪脾多肽与药物相同肽段数最多,有133个,其次为羊脾多肽,共有50个,鸡脾多肽和鸭脾多肽与药物的相同肽段数较少。将不同物种脾多肽组成进行对比,发现三个多肽:QEYDESGPSIVHR、YDESGPSIVHR、APVNVTTEVK,存在于本研究所有物种的脾脏之中。且多肽YDESGPSIVHR和QEYDESGPSIVHR同样存在于转移因子药物中,具有较高的研究价值。3.不同物种脾多肽活性的研究:采用CCK-8法测定多肽样品作用于小鼠脾T淋巴细胞数天后的吸光值并计算增殖率。此外,将小鼠脾T淋巴细胞与各多肽、绵羊红细胞混合,一定时间后计算各样品细胞激活率。比较各样品增殖率及激活率,发现常见畜禽的脾多肽均有明显的促免疫调节作用,其中羊脾多肽在免疫活性方面可作为猪脾多肽的替代品。对各物种高活性促进组分进行比较并预测,发现GDDAPRAVFPSIVG为存在于猪、牛、羊、鸡、鸭、转移因子胶囊中的促免疫活性肽,FAGDDAPRAVFPSIVG为存在于猪、牛、羊中的促免疫活性肽,APLNPKA为存在于猪、牛、鸡、鸭中的促免疫活性肽,而对活性抑制馏分比较,预测GDPNWFMK为存在于猪及转移因子胶囊中的免疫抑制肽。