纯生啤酒是指不经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。纯生啤酒因能保持原有的新鲜风味和营养,越来越受到消费者的青睐。但在泡沫稳定性方面,纯生啤酒较巴氏杀菌啤酒存在明显缺陷,同样在室温储存条件下,随着货架期的延长,纯生啤酒泡沫衰减严重。对纯生啤酒泡沫稳定性问题的研究已有很长时间,主要从原料质量、生产工艺上进行控制,对与泡沫有关的蛋白质、降解泡沫蛋白的蛋白酶A进行深入研究。本文主要研究纯生啤酒泡沫衰减问题,并对其采取部分优化措施。主要研究结果如下：1将两批次的纯生啤酒置于5℃、常温、40℃、50℃的环境温度中储存半年,不同储存温度对泡沫稳定性的影响不同。其中,巴氏杀菌啤酒半年内泡持值全部为180s以上,效果明显优于纯生啤酒在其它温度下储存的样品；在5℃、50℃条件下储存的啤酒的泡沫稳定性较好,其中在50℃的环境温度中储存413～688min即能达到生产上的啤酒杀菌要求；而在常温及40℃条件下储存的啤酒泡持衰减情况较为严重,针对这两个储存环境下的啤酒泡持衰减情况建立泡沫衰减模型：常温储存条件下的泡沫衰减模型为双相剂量响应函数,啤酒的泡持衰减函数公式为：在40℃条件下储存的泡持衰减函数为指数衰减模型2函数,其函数公式为：通过衰减模型公式,能够推算出该种类纯生啤酒在常温及40℃环境温度下,半年内的某一时间的泡持时间,为研究及改善纯生啤酒的泡沫稳定性提供参考价值。2跟踪四罐5t发酵罐在大生产的发酵过程中蛋白酶A活力及高分子蛋白含量的变化,得到结论如下：添加酵母后产生蛋白酶A,蛋白酶A活力在发酵过程中先增加后减少,最高值范围达到18.27～30.13U/mL；高分子蛋白含量从发酵液的发酵初期开始,到灌装成品酒的储存阶段,不断下降,到成品酒阶段4发酵罐下降范围为134～190mg/L。对应成品酒在储存过程中,高分子蛋白含量与泡持性(r=0.794,P<0.01)有显著正相关；蛋白酶A活性与泡持性没有相关性。纯生啤酒泡持时间在一月内有13～51s大范围下降。3纯生啤酒麦汁糖化优化工艺参数研究：将单因素进行响应面优化参数组合,模型具有很高的显著性r=0.9926(P<0.01),其中线性项中C(投料pH值)对麦汁中高分子蛋白含量影响最为显著(P<0.01),其次是B(蛋白休止时间)(P<0.01),A(蛋白休止温度)对麦汁中高分子蛋白含量影响不显著(P>0.05)。模型的平方项和交互项都很显著(P<0.01)。中心组合设计结果为：蛋白休止温度为48℃,蛋白休止时间为40.6min, pH为5.3。此组合得到的麦汁高分子蛋白含量最高,能达到605.94mg/L,采用优化后工艺参数进行对糖化后麦汁高分子蛋白进行实验验证,得到结果为607.24mg/L,与理论预测值的相对误差为0.21%。4分别向成品纯生啤酒中添加不同剂量三种泡沫稳定剂—四氢异构酒花浸膏、六氢异构酒花浸膏、泡沫稳定剂(Alpha foam),对其进行泡沫稳定性跟踪,得到如下结论：①三种泡沫稳定剂均对纯生啤酒泡沫稳定性有显著改善,添加浓度越高,泡持的提升效果越明显,添加浓度为1.92mg/L的四氢异构酒花浸膏静置24h后,泡持增加25s。②纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性会有明显下降,通过添加三种泡沫稳定剂,泡持衰减幅度减小。三种泡沫稳定剂对改善纯生啤酒泡沫稳定性的效果不同。③添加泡沫稳定剂,不影响啤酒浊度；Alpha Foam的添加能够轻微增加啤酒苦味质,而四氢、六氢异构酒花浸膏不会对对苦味值产生显著影响；品尝苦味均未升高。④三杯法品尝结果表明,试验啤酒与空白的口感未有明显差异；综合口感打分法对九个样品进行打分,部分试验啤酒得分比空白要高。在口感、品尝苦味、浊度及苦味质等方面与空白纯生啤酒未有明显差异,综合成本问题,选择浓度为1.92mg/L的四氢酒花异构浸膏,.为试验针对纯生啤酒的合适添加量。