盒饭外卖的兴起迎合了现代快节奏的生活,目前快餐盒饭存在高油、高盐、高糖和高热量,长期食用会导致“盒饭综合征”影响人民群众的健康。而其中,盒饭在烹调、配送和复热过程中面临着色泽改变、水分流失、机械损伤、蛋白质氧化的问题。本文基于符合国民饮食习惯的深圳市A公司的中式控卡盒饭为研究对象,先对目前控卡餐市场需求及居民膳食相关习惯的知信行进行调查,研究了烹调方式、烹调最佳时间、后处理对控卡餐盒饭品质的影响,并对控卡餐线上可视化热量膳食干预减重的效果进行了研究,具体研究内容和结果如下:1、通过问卷调查A辖区部分居民目前的就餐方式、食品卫生认知、减重方式、控卡餐需求进行调查。采用问卷星平台SPSS在线进行数据处理与分析。调查结果表明目前居民受到新冠疫情影响,导致就餐方式选择堂食、外卖等各种保护性措施;低卡路里且营养均衡的控卡餐需求增加;60.87%的居民对食品安全问题表示关注,食品卫生行为正确率差异较小;选择外卖就餐的人数从疫情前的2.17%增加至疫情后的20.69%;50%以上的人选择应用膳食干预减重;线下深入访谈控卡餐店铺,调查到控卡餐餐厅主要集中在商业区域,控卡餐的菜品种类较少,有减重需要的群体是控卡餐餐厅运营的主要客户。2、控卡餐盒分为三类,红色盒为蛋白质,绿色盒为蔬菜,白色盒为碳水化合物。以常用的低卡路里、高膳食纤维的绿色蔬菜盒西芹为试验对象,探究清蒸、水煮、微波及煎炒对西芹食用品质的影响,其中清蒸热量最低,清蒸和微波条件下含水量相对其他方式高;清蒸方式下维生素C含量最高;清蒸方式下相对于其他方式叶绿素含量上升;微波方式加工后西芹剪切力最高,清蒸次之;试验结果显示西芹采取清蒸2 min方式最佳,对应热量为32 kcal/100 g,含水量为93.4%,维生素C含量为8.56 mg/100g,叶绿素含量为21.3 mg/100 g,剪切力为9.45 N。3、以蛋白质红色盒青椒炒肉的原材料青椒、猪臀尖肉为试验对象,加热时间作为烹调成熟的指标,探索在一定温度下,不同加热时间对青椒及猪臀尖肉食用品质的影响,随着烹调时间的延长,青椒中水分含量、剪切力、L*值及维生素C逐渐降低,蒸煮损失、a*值和b*值增高;猪臀尖肉中水分含量、维生素B1及a*值呈减少趋势,b*值、剪切力和蒸煮损失增高。青椒烹调时间在0～120 s、猪臀尖肉烹调时间在0～150s内,品质因子变化速率大、较剧烈,随后变化速率减慢,整体规律为先快后慢。在确保食物成熟的前提下,青椒加热可控制在120 s,猪臀尖肉热处理控制在150 s,以此最大限度保证青椒炒肉熟制的同时保证营养品质。4、同样以控卡餐盒饭菜肴青椒炒肉的原材料青椒、猪臀尖肉储藏时间作为指标,模拟冷链24 h,热链2 h内,随着储藏时间的增加,青椒以及猪臀尖肉在颜色、剪切力、水分含量、失重率及维生素含量方面均出现品质降低,尤其是维生素损失量大幅度降低,严重影响了控卡餐菜肴的营养品质。试验结果显示,冷链相对与热链配送,在保持餐食的营养品质以及感官品质等方面要明显优于热链配送。热链配送推荐近距离的目的地,配送时间2 h内尽快食用,冷链可远距离配送,24 h内尽快食用,以此最大限度保证青椒、猪臀尖肉的食用品质、营养因子和卫生安全。5、同样以控卡餐盒饭菜肴青椒炒肉的原材料青椒、猪臀尖肉复热时间作为指标,复热后,青椒及猪臀尖肉的营养品质与感官品质均有所降低,综合来看,经过冷链配送的控卡餐复热后的营养品质与感官品质仍要优于热链配送,因此对于不能即烹即食的情况下,冷链配送是最佳选择。6、根据节食与运动基本模型,降低每日膳食热量,以形成热量缺口干预减重需要一定的时长,控卡餐干预减重为期12周,试验组相对空白对照组,在采用控卡餐干预前后的相关指标发生明显变化,平均减重5.14±2.38 kg,体脂平均降低3.10±0.7,BMI值平均降低2.28±1.24,骨骼肌含量平均增加了1.15±0.49,具有较好的膳食干预效果。