本文以冷冻罗非鱼片加工过程的碎鱼肉为原料,采用AS.1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶对罗非鱼碎肉进行酶解,对5种不同蛋白酶水解罗非鱼碎肉制备生化试剂蛋白胨的工艺条件进行研究。结果表明:1、采用单因素试验获得各种酶的条件参数和最佳使用区域,并筛选出AS.1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶为水解效果较好的酶。对AS.1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶进行单酶水解的正交试验,确定AS.1398中性蛋白酶酶解罗非鱼下脚制备蛋白胨的最佳工艺条件为:温度55℃,pH值为7.5,水解时间为4h,加酶量为750U/g;木瓜蛋白酶酶解罗非鱼下脚制备蛋白胨的最佳工艺条件为:温度为65℃,pH值为6.5,水解时间为4h,加酶量为1250U/g;复合蛋白酶酶解罗非鱼下脚制备蛋白胨的最佳工艺条件为:温度50℃,pH值为7.0,水解时间为4.5h,加酶量为850U/g。2、对AS.1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶酶解罗非鱼碎肉制备蛋白胨的效果进行比较,结果表明:罗非鱼碎肉分别经AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解,蛋白胨得率较高,分别为13.25%和12.63%;并且冻干后的色泽良好。因此选用AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行双酶水解试验。3、选用AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同酶解罗非鱼碎肉制备蛋白胨,得到罗非鱼碎肉酶解条件的优化数学回归方程为:Y=13.50616-0.206754X₁+0.80289X₂+ 1.294746X₃-0.651231X₁²-0.8125X₁X₂-0.0275X₁X₃-0.126204X₂²-0.3525X₂X₃-0.310052X₃²。此模型在实验范围内能较准确预测蛋白胨得率。通过贡献率法计算表明,在实验范围内各因子对蛋白胨得率作用的大小依次为加酶量>酶解时间>酶解温度;利用岭嵴分析可知,酶解罗非鱼碎肉制备蛋白胨的最适工艺条件为:温度为56.5℃,时间为4.7h,加酶量为1174.0U/g。4、对AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的双酶水解液进行氨基酸组分的分析,结果表明,水解液中的必需氨基酸种类齐全且含量高,必需氨基酸占氨基酸总量的55.09%。罗非鱼碎肉双酶酶解后的游离氨基酸成分具有较高的营养价值。