米糠是稻谷脱壳后依附于糙米上的表面层,是稻谷加工的主要副产物。我国拥有丰富的米糠资源,但主要用作禽畜饲料,其营养成分未能得到充分的提取与利用。而随着米糠稳定处理技术的发展,经过稳定化处理后的米糠更易于进行后续加工,是米糠综合利用的基础。在本文研究中,采用纳豆芽孢杆菌和乳酸菌对挤压米糠进行固态发酵,确定了米糠固态发酵的最适菌株和最佳发酵条件,并对米糠发酵过程中主要营养物质的变化做了分析测定,对米糠发酵前后的主要营养活性成分进行了测定分析,且通过动物实验对发酵米糠的保健功能进行了评价。为开发出一种以稳定米糠为载体的富含多种益生菌的新型功能食品奠定了小试试验基础。论文得到以下主要研究结果。1通过纳豆芽孢杆菌和乳酸菌(短乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)对挤压稳定米糠(以下简称米糠)进行单菌、混菌的固态发酵,确定了米糠固态发酵最适菌株为纳豆芽孢杆菌与短乳杆菌,两菌接种比例为1：1,接种量为10%；接种方式为先接入纳豆芽孢杆菌,3d后接入短乳杆菌；确定工艺流程后,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合实验设计原理,采用3因素3水平的响应曲面分析法得到最佳发酵条件为5%的豆渣,含水量为40%,发酵温度为34℃。发酵后米糠中纳豆激酶溶圈直径达到12.25mm,其中纳豆芽孢杆菌活菌数达到6.8×109cfu/g,短乳杆菌活菌数4.5×109cfu/g。2对米糠发酵过程中主要营养指标变化进行了分析测定,确定了发酵5d为最佳发酵时间,蛋白酶活力在第2d达到2374.85u/g,纳豆激酶溶圈直径在第5d达到12.35mm,并测定了米糠发酵前后粗蛋白、脂肪酸、氨基酸组分。研究结果如下：粗蛋白增加了4.32%,脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸分别增加了0.82%、0.57%,在检测出的17种氨基酸中,有13种氨基酸发酵后增加。3通过SDS-PAGE对米糠、米糠发酵前和米糠发酵后的谷蛋白进行了蛋白质对比分析,发现米糠发酵后谷蛋白在其相对分子质量范围内都有电泳带消失,说明其在米糠发酵过程中可能被菌体降解利用,但还需进一步研究证明。4通过动物实验对发酵米糠的降血脂功能进行了评价,结果发现发酵米糠对降低实验性高血脂症小鼠的血清总胆固醇(TC)有显著性效果,且效果优于原始纯米糠；在高剂量下(人体剂量的20倍),对降低实验性高血脂小鼠甘油三酯(TG)并提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平有一定效果。是实验过程中无一例自然死亡,也证明了发酵米糠对小鼠不会造成急性中毒,比较安全。