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长白山核桃楸果仁富含营养物质，长期食用对身体有益，且其蛋白质含量仅次于油脂含量，因此研究蛋白性质具有重大意义。本研究旨在开发长白山核桃楸蛋白资源，提高核桃楸的经济价值。本文以核桃楸种仁脱脂粕为原料，采用碱溶酸沉法制备核桃楸种仁分离蛋白。先用考马斯亮蓝法测上清液中蛋白含量，确定最佳酸沉pH为4.9，再经过单因素试验考察碱提pH、温度、时间、料液比对核桃楸种仁分离蛋白提取率和纯度的影响。最终通过正交试验，确定核桃楸种仁分离蛋白碱提最优组合为：碱提pH为9.0，温度为60℃，料液比为1:14，时间为90min。该条件下分离蛋白的纯度可达91.35%。分别采用碱溶酸沉法和Osborne法提取核桃楸种仁分离蛋白、清蛋白、球蛋白和谷蛋白，并分析了四种蛋白的功能性质。测得的清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白的纯度分别为31.47%、53.89%、89.32%和91.35%。溶解性图谱显示在pH5时各个蛋白溶解度最小，谷蛋白持水性和持油性分别为2.76mL/g和2.02mL/g明显高于清蛋白的1.19mL/g、1.8mL/g，球蛋白的0.63mL/g、1.79mL/g和分离蛋白的2.27mL/g、1.44mL/g。清蛋白和球蛋白的巯基含量高于谷蛋白和分离蛋白，球蛋白的二硫键含量是最高为121.690μmol/g。起泡性、乳化性和乳化稳定性都在pH5.0时最低，而此时的泡沫稳定性最好。氨基酸分析结果显示，核桃楸种仁清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白中谷氨酸和精氨酸含量较丰富，同时这几种蛋白中含所有人体必需氨基酸。SDS-PAGE图谱显示：清蛋白的分子量主要集中在19~21kDa和30~32kDa，球蛋白的分子量主要为18.5~22kDa、30~33.5kDa和49~56kDa，谷蛋白的分子量在19~21kDa、44~58kDa附近较多，还有22、23、29.9、33、35和44kDa。分离蛋白的分子量分别为23、25、29.9、33.5、44.3、48、55和58kDa。试验以长白山核桃楸种仁分离蛋白为原料，研究长白山核桃楸抗氧化活性肽的工艺条件及其抗氧化活性，为核桃楸蛋白的深加工提供实验数据和理论依据。在单因素试验基础上，采用Box-Benhnken响应面法对影响还原能力的主要因素pH值、温度、加酶量和底物浓度进行研究。确定其最佳工艺参数为：pH7.6，酶解温度50℃，加酶量4510U/g，底物浓度4.6%，时间4h，该条件下其还原能力为0.346，水解度为16.50%。抗氧化活性试验表明，随着分离蛋白酶解产物浓度的增加，其对ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子的清除作用及还原能力逐渐增加。当酶解产物浓度达到0.8mg/mL时，对ABTS自由基的清除率为相同浓度下Vc的100%；当浓度达到1.2mg/mL时，对DPPH自由基的清除率达到相同浓度下Vc的90.08%；当酶解产物浓度达到6mg/mL时，酶解产物的还原能力是Vc的68.61%；浓度继续增加到15mg/mL时，对羟基自由基和超氧阴离子的清除作用分别为Vc的94.56%和46.51%。这说明优化后的核桃楸种仁分离蛋白酶解产物对ABTS和DPPH自由基有较强的清除作用，对羟基自由基和超氧阴离子的清除作用及还原能力比Vc弱。