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为了改善真空包装对鱼肉制品品质的负面影响,本文以鲤鱼为原材料,分别采用双乙酸钠结合脉冲强光杀菌,乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌,双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌对清蒸鲤鱼和煎制鲤鱼进行处理,探究不同保鲜方式对其品质的影响。在此基础上评估了两种鱼制品的保质期,具体研究结果如下:(1)清蒸鲤鱼最优保鲜参数为双乙酸钠浓度1.1 g/100mL,乳酸双芽菌浓度0.17g/100mL,脉冲能量480 J,脉冲距离9 cm。煎制鲤鱼最优保鲜参数为双乙酸钠浓度1.1g/100mL,乳酸双芽菌浓度0.21 g/100mL,脉冲能量590 J,脉冲距离9 cm。(2)使用最优的保鲜参数结合处理清蒸鲤鱼和煎制鲤鱼,探究其对肉样储藏过程中品质的影响。结果显示,在储藏过程中用双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌技术对清蒸鲤鱼的保鲜效果最好,其鱼肉的水分含量、TPA、感官评价等品质指标都高于其他两个处理组和对照组,而鱼肉的pH值、TVB-N值都低于其他三组。在煎制鲤鱼的储藏过程中,双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌对其保鲜效果优于其他三组,其菌落总数、TBARS、色泽和水分分布等品质指标较优。(3)冷藏条件下(4℃)用浓度为1.1 g/100mL双乙酸钠,浓度为0.17 g/100mL乳酸双芽菌,脉冲能量480 J、脉冲距离9 cm的脉冲强光杀菌处理的清蒸鲤鱼保质时间为77 d。冷藏条件下(4℃)用浓度为1.1 g/100mL双乙酸钠,浓度为0.21 g/100mL乳酸双芽菌,脉冲能量590 J、脉冲距离9 cm的脉冲强光杀菌处理的煎制鲤鱼保质时间为89 d。(4)通过与山梨酸钾、茶多酚等保鲜方式对清蒸鲤鱼、煎制鲤鱼品质的影响进行对比,研究表明,对于清蒸鲤鱼,四种保鲜方式对其鱼肉品质的影响都高于对照组,但乳酸双芽菌的效果最好,其次是双乙酸钠和茶多酚,山梨酸钾的效果稍差一些。而对于煎制鲤鱼,双乙酸钠的效果最好,乳酸双芽菌和山梨酸钾的效果要优于茶多酚。综上所述,本文通过研究双乙酸钠,乳酸双芽菌和两者协同分别结合脉冲强光杀菌技术对清蒸鲤鱼和煎制鲤鱼品质的影响,发现双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌对两种鱼制品的保鲜效果都是最优的,且通过与其他保鲜方式对比,双乙酸钠、乳酸双芽菌的保鲜效果较为突出,从而得到保质期较长的两种鱼制品。