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反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)是不饱和脂肪酸的异构体，其结构中一般含有至少一个反式构型的双键。TFA过多摄入，可能对人体健康造成不良影响。主要表现：影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病发生、可能引起大脑功能衰退，影响婴幼儿的生长发育，也是老年痴呆症的主要诱因之一等。在国内外，关于TFA的相关研究已被学界高度重视，在餐饮业和食品加工方面已有大量研究报道。反刍动物（如牛、羊）的乳、脂肪组织及其制品中一般含有少量天然TFA成分，其中体脂中的TFA含量比较多，占到总脂肪酸含量的4%-11%；牛乳和羊乳中的TFA含量占到总脂肪酸的3%-5%，一般不会对人体造成危害。牛乳脂中的TFA通常是不饱和的单烯键结构，双键一般在Δ6与Δ16位置之间比较多，含量最多的单烯酸一般是C11T-C18T之间，以C16T和C18T为主。不恰当的热处理工艺可能造成牛乳中TFA含量的升高，甚至可能达到危害人体健康的程度。目前，关于各类食品中TFA含量和组成的研究已经较多，但是乳品加工过程中TFA的相关研究鲜见报道，特别是牛、羊乳在不同热处理工艺加工后产品中TFA的含量变化是否对人体造成危害，未见相关研究报道。本研究采用罗兹-哥特里法提取乳中脂肪，经三氟化硼-甲醇甲酯化反应后进行气相色谱分析，对牛乳中的TFA含量进行分析比较。旨在探讨牛乳中反式脂肪酸（TFA）在不同热处理条件下的变化规律，为牛乳加工热杀菌工艺参数确立提供参考依据。主要结论如下：1.三种甲酯化方法检测乳脂中C16T含量的对比研究。结果表明：对于同一样品，采用氢氧化钾-甲醇常温甲酯化的方法效率最低，C16T含量为0.050±0.003mg/mL；加热回流方法检测出含量为0.052±0.002mg/mL，比常温法效率稍高；采用三氟化硼催化-甲醇加热回流的方法甲酯化效率最高，为0.060±0.001mg/mL，与氢氧化钾-甲醇常温甲酯化方法相比差异显著（P<0.05），结论：样品甲酯化采用三氟化硼催化-甲醇加热回流的方法最优。2.气相色谱检测条件的优化研究。对甲酯化的脂肪酸分别采用三种气相条件进行检测，最终检测条件优化为：色谱柱：Rtx-1701毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)；载气：N2，柱流量0.8mL/min，恒流模式；进样口温度250℃；检测器温度280℃；升温程序：180℃保留5min，4℃/min升至200℃，再以1℃/min升至210℃，最后以20℃/min升至230℃。此条件能够全面表征牛乳中脂肪酸及反式脂肪酸组成与含量。3.不同热杀菌处理条件下TFA的含量变化研究。结论：①巴氏杀菌（85℃）条件下，随着加热时间的延长，牛乳中C16T和C18T的含量均处于上升趋势（P<0.05）。当加热时间延长到90s时，乳中C16T和C18T含量达到检测峰值，分别为0.15±0.01mg/mL和1.82±0.04mg/mL，比原奶中有显著升高(P<0.05)；②超高温条件下（T>133℃），热处理时间（4s）不变，随着加热温度的升高，C16T含量0.056±0.002mg/mL-0.066±0.005mg/mL间波动，无明显的变化差异；C18T含量在0.8±0.04mg/mL-0.95±0.08mg/mL间波动，无明显差异，但其含量均高于原料奶。即超高温处理对乳中TFA含量存在影响，但其作用效果不明显(P>0.05)。③高温条件（130℃）保持不变，延长灭菌时间，乳中TFA含量显著上升。当加热至300s时乳中C18T含量已高达2.11±0.2mg/mL，接近对人体造成危害的限量。高温条件下时间对TFA含量的影响差异显著(P<0.05)。因此，UHT灭菌工艺应严格控制灭菌时间。4.不同生产季节对产品中TFA的影响。通过对不同月份的产品中TFA含量进行分析比较，结果表明：十月份乳中TFA含量最低，其中C16T含量为0.056±0.002mg/mL，C18T为0.82±0.04mg/mL；C16T含量在七月份达到最高，为0.068±0.002mg/mL，C18T含量在八月份最高，为0.95±0.03mg/mL。七、八月份与4月和10月间牛乳中TFA含量存在显著差异（P<0.05）其它各月份间TFA含量的差异并不明显（P>0.05），结论：季节对产品中TFA的含量也有一定影响，但不明显。